|
ประชากรจุลินทรีย์และคุณภาพของสาโท การเปรียบเทียบระหว่างการใช้หัวเชื้อลูกแป้งและเชื้อบริสุทธิ์ผสมที่แยกได้จากลูกแป้ง |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Title | ประชากรจุลินทรีย์และคุณภาพของสาโท การเปรียบเทียบระหว่างการใช้หัวเชื้อลูกแป้งและเชื้อบริสุทธิ์ผสมที่แยกได้จากลูกแป้ง |
| Creator | อำภา หลวงคล้ายโพธิ์ |
| Contributor | ชุลี ยมภักดี, กอบชัย ภัทรกุลวณิชย์, ณัฐชนัญ ลีพิพัฒน์ไพบูลย์ |
| Publisher | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Publication Year | 2552 |
| Keyword | สาโท, ลูกแป้ง |
| Abstract | สาโท เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์พื้นบ้านของไทย มีลูกแป้งเป็นหัวเชื้อในการผลิต ปัญหาของการผลิตสาโทในระดับอุตสาหกรรม คือ คุณภาพไม่คงที่ในทุกชุดการผลิต ซึ่งสาเหตุสำคัญมาจากคุณภาพของลูกแป้ง แนวทางการแก้ปัญหา โดยการใช้เชื้อบริสุทธิ์ผสมที่คัดแยกมาจากลูกแป้งที่มีคุณภาพดี มาใช้เป็นหัวเชื้อในการผลิตแทนการใช้ลูกแป้ง งานวิจัยนี้มุ่งหมายเพื่อตรวจติดตามประชากรจุลินทรีย์ตลอดกระบวนการหมักและเปรียบเทียบคุณภาพของสาโท ระหว่างสาโทที่ผลิตจากลูกแป้งที่คัดเลือกแล้วและจากเชื้อบริสุทธิ์ผสมที่คัดแยกมาจากลูกแป้งนั้น ในงานวิจัยก่อนหน้าได้มีการศึกษาประชากรจุลินทรีย์ในลูกแป้งและสาโทโดยวิธีเพาะเลี้ยงเชื้อ แต่วิธีดังกล่าว มีข้อจำกัดมากมาย ปัจจุบันได้มีการนำเทคนิค Denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE) ซึ่งเป็นวิธีทางชีววิทยาโมเลกุลที่ช่วยในการติดตามประชากรจุลินทรีย์ โดยไม่ต้องเพาะเลี้ยงเชื้อก่อน จากรูปแบบลายพิมพ์ดีเอ็นเอของจุลินทรีย์ ซึ่งตรวจสอบโดยวิธี DGGE พบการเปลี่ยนแปลงรูปแบบลายพิมพ์ดีเอ็นเอที่บ่งบอกถึงราสองสายพันธุ์ (Rhizopus oligosporus และ Mucor racemosus) และยีสต์ชนิด non – Saccharomyces สองสายพันธุ์ (Pichia anomala และ Saccharomycopsis fibuligera) ในช่วงแรกของการหมัก (วันที่ 0-3) ในวันที่ 4 ของการหมัก เมื่อมีการเปลี่ยนสภาวะจากของแข็งไปเป็นสภาวะของเหลวในการหมัก พบการเปลี่ยนแปลงประชากร ยีสต์ชนิด Saccharomyces cerevisiae ที่เจริญเพิ่มขึ้นอย่างเด่นชัดและเป็นประชากรหลักแทนที่ จุลินทรีย์พวกแรก ส่วนแบคทีเรียกรดแลคติก คือ Pediococcus pentosaceus สามารถพบได้ตั้งแต่วันที่ 0 ถึงวันที่ 7 ของการหมัก ผลการทดลองที่ได้จากวิธี DGGE สอดคล้องกับผลจากการเพาะเลี้ยงเชื้อ ในส่วนของคุณภาพของสาโท ได้ทำการวิเคราะห์ปริมาณกรดอินทรีย์ สารประกอบให้กลิ่นและการทดสอบทางประสาทสัมผัส จากผลการทดลองที่ได้พบว่า รูปแบบของกรดอินทรีย์และสารประกอบให้กลิ่นในสาโทที่ผลิตจากลูกแป้ง และ เชื้อบริสุทธิ์ผสมที่แยกได้จากลูกแป้งนั้นไม่แตกต่างกัน ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าสาโทที่ผลิตจากเชื้อบริสุทธิ์ผสม ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) กับสาโทที่ผลิตจากลูกแป้งที่คัดเลือกนั้นๆ จึงสามารถสรุปได้ว่า สาโทที่ผลิตจากเชื้อบริสุทธิ์ผสมให้คุณภาพที่ดีเท่ากับสาโทที่ผลิตจากลูกแป้ง สามารถใช้เชื้อบริสุทธิ์ผสมเป็นหัวเชื้อในการผลิตสาโทแทนการใช้ลูกแป้ง เพื่อให้ได้สาโทที่มีคุณภาพที่ดี สม่ำเสมอกันในทุกๆครั้งการผลิต ซึ่งแนวทางนี้จะเป็นการนำไปสู่การแก้ไขปัญหาของคุณภาพสาโทที่ไม่คงที่ในแต่ละชุดการผลิต ในระดับอุตสาหกรรมต่อไป |
| URL Website | cuir.car.chula.ac.th |
