|
การพัฒนาขนมอบกรอบจากแป้งข้าวเสริมชิ้นผัก |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Title | การพัฒนาขนมอบกรอบจากแป้งข้าวเสริมชิ้นผัก |
| Creator | สรัญ บินมิตตอร์ |
| Contributor | วรภา คงเป็นสุข, ขนิษฐา ธนานุวงศ์ |
| Publisher | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Publication Year | 2550 |
| Keyword | อาหารว่าง, แป้งข้าวเจ้า, Snack foods, Rice flour |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวแนวสุขภาพ โดยเสริมชิ้นผักในขนมอบกรอบจากแป้งข้าว เริ่มจากการกำหนดสูตรผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว และน้ำ ด้วย Mixture Design ได้สูตรแป้งผสมที่มีปริมาณแอมิโลสต่างกัน 5 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 9, 13, 18, 22 และ 24 เพื่อศึกษาระดับของปริมาณแอมิโลสต่อสมบัติทางกายภาพของขนมขบเคี้ยว โดยศึกษาร่วมกับความชื้นของชิ้นแป้งก่อนอบกรอบ โดยแปรความชื้น 4 ระดับได้แก่ ร้อยละ 15, 20 25 และ พบว่าปริมาณแอมิโลสและปริมาณความชื้นมีอิทธิพลร่วมกันต่อการเปลี่ยนแปลงลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) โดยสูตรที่มีปริมาณแอมิโลสร้อยละ 9 มีการพองตัวมากที่สุด และมีความแข็งต่ำที่สุด ซึ่งไม่แตกต่างกันในทุกระดับความชื้นที่ศึกษา แต่สูตรที่มีปริมาณแอมิโลสสูง (ร้อยละ 22 และ 24) ผลิตภัณฑ์จะพองตัวมากขึ้นเมื่อมีปริมาณความชื้นสูงขึ้น จากนั้นคัดเลือกสูตรแป้งและความชื้นของชิ้นแป้งก่อนอบ ที่ให้ลักษณะเนื้อสัมผัสด้านความแข็งของผลิตภัณฑ์ต่างกัน 5 ระดับ เพื่อทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าสูตรที่ให้คะแนนทางประสาทสัมผัสดีที่สุด คือ สูตรแอมิโลส ร้อยละ 9 ที่มีความชื้นของชิ้นแป้งก่อนอบร้อยละ 20 นำสูตรดังกล่าวมาพัฒนาต่อโดยเสริมชิ้นผัก (แครอท และถั่วลันเตา) ปริมาณร้อยละ 5 และปรับปรุงกรรมวิธีการผลิต โดยแบ่งการอบกรอบเป็น 2 ขั้นตอน นั่นคืออบโดยเปิดภาชนะในช่วงแรก แล้วอบต่อโดยปิดภาขนะ เพื่อปรับปรุงคุณภาพด้านลักษณะปรากฏ และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์หลังการเสริมผัก โดยแปรเวลาในการอบแบบเปิดภาชนะ 3 ระดับได้แก่ 6, 9 และ12 นาที และแปรเวลาการอบรวม (อบแบบเปิดแบะปิดภาชนะ) จนสิ้นสุดการอบ 3 ระดับได้แก่ 35, 45 และ 55 นาที พบว่าผลิตภัณฑ์ที่อบแบบเปิดภาชนะ 9 นาที/เวลาอบรวม 45 นาที มีลักษณะเนื้อสัมผัสของแป้ง และลักษณะปรากฏที่เหมาะสมที่สุด (จากทั้ง 9 สูตร) แต่ชิ้นผักในผลิตภัณฑ์ยังมีเข้มและไหม้ จึงศึกษาเพิ่ม เติมโดยแปรเวลาในการอบแบบเปิดภาชนะเป็น 7.5, 9 และ 10.5 นาที และใช้เวลาในการอบรวมเป็น 40 นาที เมื่อเปรียบเทียบสมบัติทางกายภาพ พบว่าการอบแบบเปิดภาชนะ 10.5 นาที/เวลาอบรวม 40 นาที ให้ผลด้านเนื้อสัมผัส และลักษณะปรากฏใกล้เคียงกับอบแบบเปิดภาชนะ 9 นาที/เวลาอบรวม 45 นาที มากที่สุด แต่จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าทั้ง 2 ภาวะดังกล่าวยังไม่ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบ เนื่องจากสีชิ้นผักและเนื้อสัมผัสยังไม่เป็นที่ยอมรับ จีงหาแนวทางในการปรับปรุงกรรมวิะีการผลิตผลิตภัณฑ์ โดยเปลี่ยนรูปร่างลดขนาดชิ้นแป้ง และใช้กรอบด้วยเตาไมโครเวฟร่วมกับเตาอบไฟฟ้า ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัมผัสและลักษณะปรากฏเป็นที่ยอมรับจากผู้ทดสอบ |
| URL Website | cuir.car.chula.ac.th |
