|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เทมเป้ผสมข้าวโพดทอดกรอบ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์เทมเป้ผสมข้าวโพดทอดกรอบ |
| Creator | ศศิกานต์ เกตุมาลา |
| Contributor | สุทธิศักดิ์ สุขในศิลป์ |
| Publisher | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Publication Year | 2549 |
| Keyword | เทมเป้ (อาหาร), เทมเป้ (อาหาร), ข้าวโพด, Tempeh, Deep frying, Corn |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เทมเป้ผสมข้าวโพดทอดกรอบสำหรับเป็นอาหารขบเคี้ยวที่มีใยอาหารสูง โดยศึกษาขนาดของเมล็ดถั่วเหลือง ชนิดและขนาดของเมล็ดข้าวโพดที่ใช้ผลิตเทมเป้ โดยแปรเมล็ดถั่วเหลืองเป็น 2 ขนาดคือ เมล็ดซีกและปั่นละเอียด พบว่าเทมเป้ถั่วเหลืองเมล็ดปั่นละเอียดมีเนื้อเกาะกันแน่นกว่าเทมเป้ที่ทำจากถั่วเหลืองเมล็ดซีก โดยมีค่าความแน่นเนื้อ 282.61 gf ดังนั้นจึงเลือกถั่วเหลืองเมล็ดปั่นละเอียดเป็นวัตถุดิบในการผลิตเทมเป้ จากนั้นเลือกข้าวโพด 2 ชนิด มาใช้ในการทดลอง คือ ข้าวโพดหวานและข้าวโพดข้าวเหนียว และแปรขนาดเมล็ดเป็น เต็มเมล็ด ½ เมล็ดและ ¼ เมล็ด พบว่าเทมเป้จากข้าวโพดหวานขนาด ¼ เมล็ดมีการเจริญของเชื้อราที่ทำให้เทมเป้มีค่าความแน่นเนื้อสูงที่สุดคือ 319.61 gf จากนั้นศึกษาอัตราส่วนถั่วเหลืองต่อข้าวโพดที่เหมาะสม โดยแปรอัตราส่วนถั่วเหลืองต่อข้าวโพดเป็น 5:0 4:1 3:2 2:3 1:4 และ 0:5 (น้ำหนักเปียก) พบว่าเทมเป้ที่ผลิตจากถั่วเหลืองผสมข้าวโพดอัตราส่วน 2:3 มีปริมาณเส้นใยอาหาร 16.48% ปริมาณโปรตีน 23.65% (น้ำหนักแห้ง) และได้รับความชอบจากผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นรสและความชอบโดยรวมสูงที่สุด จึงเลือกเทมเป้ที่อัตราส่วนดังกล่าวมาศึกษาสภาวะการ pre-drying (60 °C 32%RH) และการทอด (180 °C) โดยแปรเวลาการ pre-drying และเวลาการทอดเป็น 3 สภาวะ คือ pre-drying 0 นาที และทอด 2 นาที pre-drying 15 นาที และทอด 1.5 นาที และ pre-drying 30 นาที และทอด 1 นาที เพื่อให้ได้ความชื้นในผลิตภัณฑ์สุดท้ายประมาณ 3% พบว่าเทมเป้ที่ผ่านการ pre-drying 30 นาที แล้วทอด 1 นาที ได้รับความชอบโดยรวมสูงที่สุด รวมทั้งมีปริมาณไขมันต่ำที่สุด ในขณะที่ค่าเนื้อสัมผัสด้านความกรอบมีค่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) กับเทมเป้ที่ไม่ผ่านการ pre-drying และเมื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ภายใต้สภาวะเร่งที่อุณหภูมิ 45°C และ 55 °C โดยบรรจุในถุงอะลูมิเนียมฟอล์ยแล้วปิดผนึกแบบสุญญากาศ พบว่ามีอายุการเก็บรักษาประมาณ 21 วัน |
| URL Website | cuir.car.chula.ac.th |
