|
กระบวนการผลิตแคบหมูที่มีผลต่อการตกมาตรฐานเรื่องปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ: กรณีศึกษาจังหวัดแพร่ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | ประเสริฐ กิตติประภัสร์ |
| Title | กระบวนการผลิตแคบหมูที่มีผลต่อการตกมาตรฐานเรื่องปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ: กรณีศึกษาจังหวัดแพร่ |
| Publisher | คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ |
| Publication Year | 2559 |
| Journal Title | วารสารเภสัชกรรมไทย |
| Journal Vol. | 8 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 182-189 |
| Keyword | แคบหมู, สารโพลาร์, การคุ้มครองผู้บริโภค, ความปลอดภัยของอาหาร |
| ISSN | 1906-5574 |
| Abstract | วัตถุประสงค์ : เพื่อศึกษากระบวนการผลิตแคบหมูมีมันและไร้มัน และความสัมพันธ์ของกระบวนการดังกล่าวกับผลการตรวจสอบปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำที่ใช้ในกระบวนการผลิต วิธีการวิจัย : ผู้วิจัยสัมภาษณ์ผู้ประกอบการที่เลือกแบบเจาะจงจากสถานประกอบการ จำนวน 4 แห่งของจังหวัดแพร่ในประเด็นกระบวนการผลิตแคบหมูมีมันและไร้มัน ผู้วิจัยยังได้สังเกตวิธีการผลิตแต่ละขั้นตอน วัดปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ตั้งแต่เริ่มต้นจนถึงรอบการเปลี่ยนน้ำมันใหม่ของแต่ละขั้นตอน ผลการวิจัย : กระบวนการผลิตแคบหมูมีมันและไร้มัน มี 3 ขั้นตอน คือ การรวน การอุ่น และการทอด จากการทดสอบปริมาณสารโพลาร์ พบว่า น้ำมันทอดซ้ำในการผลิตแคบหมูชนิดมีมันผ่านมาตรฐานทั้ง 9 ตัวอย่างที่ทดสอบ ส่วนน้ำมันทอดซ้ำในการผลิตแคบหมูชนิดไร้มันผ่านมาตรฐาน 37 ตัวอย่างจาก 50 ตัวอย่างที่ทดสอบ การตกมาตรฐานพบในขั้นตอนการรวน 5 ตัวอย่างจาก 13 ตัวอย่างที่ทดสอบ พบในขั้นตอนการอุ่น 7 ตัวอย่างจาก 23 ตัวอย่างที่ทดสอบ และพบในขั้นตอนการทอด 1 ตัวอย่างจาก 23 ตัวอย่างที่ทดสอบ ห้าปัจจัยจาก 12 ปัจจัยที่ศึกษามีความสัมพันธ์กับปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่เกินมาตรฐานอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ได้แก่ ปริมาณของน้ำมันที่ใช้มาก อุณหภูมิที่ใช้ต่ำกว่า 150 องศาเซลเซียส เวลาที่ใช้นาน ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้มาก และชนิดของกระทะที่ใช้เป็นสเตนเลส สรุป : การศึกษาพบสารโพลาร์เกินมาตรฐานในขั้นตอนรวนมากที่สุด ดังนั้นเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้มีสารโพลาร์เกินมาตรฐาน ผู้ประกอบการควรใส่ใจการผลิตในขั้นตอนการรวน โดยควบคุมปริมาณน้ำมัน อุณหภูมิของน้ำมัน ปริมาณหมู เวลาที่ให้ความร้อน และชนิดของกระทะที่ใช้ให้มีความเหมาะสม |
