|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์บราวนี่เพื่อสุขภาพจากถั่วสามสี |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | สุวภาณี บุญเสน |
| Title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์บราวนี่เพื่อสุขภาพจากถั่วสามสี |
| Contributor | ณัฐสิมา บุญใบ, สุมนา พูลยิ้ม, อัญธิศร สิริทรัพย์เจริญ, พีรพงศ์ งามนิคม, ศิริลักษณ์ สุรินทร์ |
| Publisher | สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี |
| Publication Year | 2564 |
| Journal Title | วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี |
| Journal Vol. | 20 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 30-39 |
| Keyword | บราวนี่, ถั่ว, การทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส, คุณค่าทางโภชนาการ, คุณภาพทางกายภาพ |
| URL Website | https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/rmutt-journal/index |
| Website title | https://www.tci-thaijo.org |
| ISSN | 2651-2289 |
| Abstract | บราวนี่ เป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีองค์ประกอบของแป้งสาลีเป็นหลัก อาจไม่เหมาะกับผู้ที่แพ้กลูเตนในแป้งสาลี ดังนั้นในงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์พัฒนาบราวนี่จากถั่วสามสี ได้แก่ ถั่วดำ ถั่วขาว และถั่วแดง เพื่อทดแทนแป้งสาลีในการผลิตบราวนี่ และเป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับผลิตภัณฑ์บราวนี่ จากผลการคัดเลือกสูตรพื้นฐานในการผลิตบราวนี่ พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบบราวนี่สูตรพื้นฐานจากนิตยสารแฮลแอนคลูซีน (S3) สูงสุด คะแนนอยู่ในช่วง 7.2-7.9 (ชอบปานกลาง) เนื่องจากมีส่วนประกอบของช็อกโกแลตและโกโก้สูงกว่าสูตรพื้นฐาน S1 และ S2 ดังนั้นจึงได้นำบราวนี่สูตร S3 ไปเป็นต้นแบบในการพัฒนา บราวนี่จากถั่วสามสี ซึ่งทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 100 สำหรับการศึกษาการผันแปรอัตราส่วน เลือกใช้เป็น ถั่วดำ:ถั่วขาว:ถั่วแดง ร้อยละ 50:25:25 (M1) 25:50:25 (M2) และ 25:25:50 (M3) ของปริมาณแป้งสาลี จากการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบบราวนี่อัตราส่วนสูตร M2 สูงสุด ในคุณลักษณะรสชาติและความชอบโดยรวม ซึ่งแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) มีค่าคะแนนความชอบอยู่ในช่วง 6.8 - 7.5 (ชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง) สำหรับบราวนี่ถั่วสามสีอัตราส่วนสูตร M2 นั้น มีค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 6.75 2.24 และ 1.18 ตามลำดับ และปริมาณน้ำอิสระ เท่ากับ 0.75 เมื่อคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์บราวนี่จากถั่วสามสี ทั้ง 3 สูตร เปรียบเทียบกับสูตรพื้นฐาน (S3) กำหนดน้ำหนักต่อหนึ่งหน่วยบริโภคเท่ากับ 50 กรัม พบว่า บราวนี่จากถั่วสามสีมีปริมาณโปรตีน และใยอาหารเพิ่มงขึ้นเฉลี่ยร้อยละ 14.31 และ 67.72 ตามลำดับ และเมื่อทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์บราวนี่จากถั่วสามสี อัตราส่วนสูตร M2 กับผู้บริโภคจำนวน 100 คน พบว่า ผู้บริโภคทั่วไปให้การยอมรับและตัดสินใจซื้อร้อยละ 88 |
