|
ผลของการแช่เยือกแข็งต่อความคงตัวของกาบาและแอนโทไซยานินในข้าวกล้องงอกหุงสุกพันธุ์ไรซ์เบอรี่ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | สุนัน ปานสาคร |
| Title | ผลของการแช่เยือกแข็งต่อความคงตัวของกาบาและแอนโทไซยานินในข้าวกล้องงอกหุงสุกพันธุ์ไรซ์เบอรี่ |
| Contributor | จตุรงค์ ลังกาพินธุ์, รัตนา ม่วงรัตน์ |
| Publisher | สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี |
| Publication Year | 2562 |
| Journal Title | วารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี |
| Journal Vol. | 18 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 13-Jan |
| Keyword | ข้าวกล้องไรซ์เบอรี่, การแช่เยือกแข็ง, ข้าวกล้องงอก, แอนโทไซยานิน, กาบา |
| URL Website | https://www.tci-thaijo.org/index.php/rmutt-journal/index |
| Website title | https://www.tci-thaijo.org |
| ISSN | 2651-2289 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการแช่เยือกแข็งต่อความคงตัวของกาบาและแอนโทไซยานินในข้าวกล้องงอกหุงสุกพันธุ์ไรซ์เบอรี่ โดยเลือกใช้วิธีการแช่เยือกแข็งข้าวหุงสุกด้วยเครื่องแช่เยือกแข็งแบบอากาศนิ่ง (Still air freezer) และการแช่เยือกแข็งด้วยเครื่อง IQF แบบสายพาน (Belt freezer) ที่อุณหภูมิ -40?C และ -80oC จากนั้นทำละลายกลับผลิตภัณฑ์ด้วยไมโครเวฟ และพิจารณาผลของการแช่เยือกแข็งและการทำละลายต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ค่าความชื้น ค่าสี ความพึงพอใจของผู้บริโภค ปริมาณจุลินทรีย์ ปริมาณแอนโทไซยานิน และปริมาณกาบา จากการทดลองพบว่าข้าวกล้องไรซ์เบอรี่หลังกระบวนการเพาะงอกมีปริมาณจุลินทรีย์โดยรวมเพิ่มขึ้นจาก 3.1?103 CFU/g เป็น 9.7x107 CFU/g ปริมาณสารแอนโทไซยานินลดลง จาก 17.53 เป็น 2.82 mg/g dry weight ในขณะที่ปริมาณสารกาบาเพิ่มขึ้นประมาณ 7 เท่า (จากปริมาณ 1.86 mg/100 g เป็น 11.63 mg/100 g) และจากการวิเคราะห์ค่าสี พบว่ากระบวนการเพาะงอกส่งผลต่อการลดลงของค่า L* ในขณะที่ค่า a* และ b* มีค่าเพิ่มขึ้นเล็กน้อย เมื่อนำข้าวกล้องงอกมาหุงสุกที่อัตราส่วนข้าวต่อน้ำ 1:0.5, 1:0.75 และ 1:1 พบว่าผู้บริโภคมีความพึงพอใจต่อคุณภาพข้าวกล้องไรซ์เบอรี่เพาะงอกหุงสุกเมื่อนำไปหุงด้วยอัตราส่วนข้าวต่อน้ำที่ 1:0.75 จากนั้นนำข้าวกล้องงอกหุงสุกดังกล่าวมาผ่านการแช่เยือกแข็งซึ่งผลิตภัณฑ์ที่แช่เยือกแข็งด้วยเครื่อง IQF ใช้เวลาในการแช่เยือกแข็งน้อยกว่าการใช้เครื่องแช่เยือกแข็งแบบอากาศนิ่ง และมีผลิตภัณฑ์มีจุดเยือกแข็งที่ประมาณ 1 ถึง -2oC หลังการทำละลายพบว่าข้าวกล้องงอกหุงสุกให้ปริมาณแอนโทไซยานินให้ค่า 2.67-2.76 mg/g dry weight และปริมาณสารกาบา 1.92-2.02 mg/100 g ทั้งนี้พิจารณาได้ว่าการแช่เยือกแข็งด้วยเครื่อง IQF (การแช่เยือกแข็งแบบเร็ว) ให้ค่าการคงอยู่ของสารกาบาและแอนโทไซยานินสูงกว่าการแช่เยือกแข็งด้วยตู้แช่เยือกแข็ง (การแช่เยือกแข็งแบบช้า) รวมถึงปริมาณจุลินทรีย์โดยรวมของผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องไรซ์เบอรี่เพาะงอกหุงสุกแช่เยือกแข็งทุกสภาวะอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานปลอดภัยสำหรับการบริโภค |
