|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงน้ำก๋วยเตี๋ยวหมูเลียงเสริมสาหร่ายผักกาดทะเลอบแห้ง |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | มารศรี จันสี |
| Title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงน้ำก๋วยเตี๋ยวหมูเลียงเสริมสาหร่ายผักกาดทะเลอบแห้ง |
| Contributor | โสมรัศมิ์ กล่ำกล่อมจิตร์, กรวิทย์ สักแกแก้ว, นันธิดา แดงขาว |
| Publisher | คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม |
| Publication Year | 2567 |
| Journal Title | วารสารเกษตรพระวรุณ |
| Journal Vol. | 21 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 197-208 |
| Keyword | ผงน้ำก๋วยเตี๋ยวหมูเลียง, สาหร่ายผักกาดทะเล, การทำแห้งแบบโฟมแมท, ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ |
| URL Website | https://li01.tci-thaijo.org/index.php/pajrmu/index |
| Website title | วารสารเกษตรพระวรุณ |
| ISSN | 1685-8379 |
| Abstract | ก๋วยเตี๋ยวหมูเลียงมีส่วนผสมของเครื่องเทศรวมทั้งสมุนไพรที่มีสรรพคุณหลากหลายส่งผลดีต่อสุขภาพของผู้บริโภค งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) พัฒนาผลิตภัณฑ์ผงน้ำก๋วยเตี๋ยวหมูเลียงเสริมสาหร่ายผักกาดทะเลอบแห้งโดยการทำแห้งแบบโฟมแมท (2) ศึกษาผลของการเสริมสาหร่ายผักกาดทะเลอบแห้งต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ จากการประเมินความชอบทางประสาทสัมผัสของน้ำก๋วยเตี๋ยวสูตรพื้นฐานด้วยวิธี 9-point Hedonic scale พบว่าสูตรพื้นฐาน SF3 มีคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) นำสูตรพื้นฐาน SF3 มาพัฒนาเป็นผงโดยวิธีการทำแห้งแบบโฟมแมท พบว่าการใช้ไข่ขาวเป็นสารที่ทำให้เกิดโฟมปริมาณร้อยละ 6 โดยน้ำหนัก ใช้คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสเป็นสารเพิ่มความคงตัวของโฟมปริมาณร้อยละ 1 โดยน้ำหนัก และทำแห้งที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 480 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุด (p<0.05) จากการประเมินคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ จากนั้นศึกษาการประเมินทางประสาทสัมผัสของอัตราส่วนผสมที่เหมาะสมของสาหร่ายผักกาดทะเลอบแห้งต่อผลิตภัณฑ์ผงน้ำก๋วยเตี๋ยวหมูเลียงที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด พบว่าการเสริมสาหร่ายผักกาดทะเลแห้งที่ร้อยละ 1 โดยน้ำหนัก มีคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุด ผลิตภัณฑ์ผงน้ำก๋วยเตี๋ยวหมูเลียงและสาหร่ายผักกาดทะเลแห้งมีปริมาณฟีนอลิกและฟลาโวนอยด์ทั้งหมดที่สกัดได้และมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธีการวิเคราะห์ DPPH ABTS และ FRAP จากการตรวจสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์พบว่าอยู่ในเกณฑ์ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนผงปรุงรสอาหาร มผช.494/2547 ดังนั้นผลิตภัณฑ์ผงน้ำก๋วยเตี๋ยวหมูเลียงที่มีการทำแห้งแบบโฟมแมทเสริมสาหร่ายผักกาดทะเลอบแห้ง มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดี มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และมีความปลอดภัยทางจุลินทรีย์ จึงมีศักยภาพที่จะพัฒนาในอุตสาหกรรมและเชิงพาณิชย์ต่อไป |
