|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมกล้วยหอมทองเสริมสับปะรดศรีราชา |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | ศริสา ทวีแสง |
| Title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมกล้วยหอมทองเสริมสับปะรดศรีราชา |
| Contributor | ศรัญญา วอขวา, ธนวรรณ เพ็งชัย, ศยามน ปริยาจารย์, เอกชัย จารุเนตรวิลาส, กษมา ชารีโคตร, เพลินพิศ แจ้งโพธิ์นาค |
| Publisher | คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม |
| Publication Year | 2567 |
| Journal Title | วารสารเกษตรพระวรุณ |
| Journal Vol. | 21 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 33-43 |
| Keyword | แยม, กล้วยหอมทอง, สับปะรด, การผลิต |
| URL Website | https://li01.tci-thaijo.org/index.php/pajrmu/index |
| Website title | วารสารเกษตรพระวรุณ |
| ISSN | 1685-8379 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมกล้วยหอมทองเสริมสับปะรดศรีราชา โดยศึกษาปริมาณการเสริมสับปะรดที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์แยมกล้วยหอมทอง ร้อยละ 0 26.50 42 และ 59.25 โดยน้ำหนักของกล้วยหอมทอง ผลการวิเคราะห์การยอมรับของผู้บริโภคทางด้านประสาทสัมผัส คุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และอายุการเก็บรักษา พบว่า การเสริมสับปะรดที่เหมาะสมในการผลิตแยมกล้วยหอมทอง คือ การเสริมสับปะรดร้อยละ 26.50 ผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุด มีคะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 7.97 หรือระดับความชอบปานกลาง (9-point hedonic scale โดย 9 = ชอบมากที่สุด 1 = ไม่ชอบมากที่สุด) มีค่าความสว่าง (L*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ที่มีค่าใกล้เคียงกับสูตรควบคุม การเสริมสับปะรดร้อยละ 26.50 ทำให้ค่าความแข็งของเจล (Hardness) มีค่าต่ำกว่าสูตรควบคุม ขณะที่ค่าการเกาะกันของเจล (Adhesiveness) สูงกว่า และเมื่อนำมาวิเคราะห์ปริมาณกรดในรูปกรดซิตริก มีค่าร้อยละ 1.13 และการเสริมสับปะรดร้อยละ 26.50 ส่งผลให้มีปริมาณความชื้นเพิ่มสูงขึ้น เท่ากับร้อยละ 37.31 โดยมีปริมาณเส้นใยและปริมาณเถ้าไม่แตกต่างกันกับสูตรควบคุม แยมกล้วยหอมทองเสริมสับปะรดร้อยละ 26.50 มีอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 28-30 องศาเซลเซียส ได้มากกว่า 28 วัน จากผลการศึกษานำไปสู่การถ่ายทอดเทคโนโลยีกระบวนการผลิตและแปรรูปให้แก่กลุ่มวิสาหกิจชุมชนผักปลอดภัยไทดอนบาก ตำบลบ้านโคก อำเภอสร้างคอม จังหวัดอุดรธานี สามารถผลิตแยมจากกล้วยหอมทองเสริมสับปะรด ซึ่งสามารถจำหน่ายเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ของวิสาหกิจชุมชนได้ |
