|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวกล้องภาคใต้เสริมโปรตีนด้วยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | สุภาษิต ชูกลิ่น |
| Title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวกล้องภาคใต้เสริมโปรตีนด้วยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน |
| Publisher | คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม |
| Publication Year | 2567 |
| Journal Title | วารสารเกษตรพระวรุณ |
| Journal Vol. | 21 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 23-32 |
| Keyword | พาสต้า, กลูเตน, ข้าวกล้อง, โปรตีนทางเลือก, เอ็กซ์ทรูชัน |
| URL Website | https://li01.tci-thaijo.org/index.php/pajrmu/index |
| Website title | วารสารเกษตรพระวรุณ |
| ISSN | 1685-8379 |
| Abstract | งานวิจัยนี้ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวกล้องภาคใต้ (ข้าวเม็ดฝ้าย 62 ข้าวสังข์หยดและข้าวเล็บนก) ด้วยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชันเสริมโปรตีน พบว่า คุณลักษณะทางกายภาพ ทางเคมี การต้านอนุมูลอิสระและปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดของแป้งข้าวกล้องภาคใต้มีค่าที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ข้าวกล้องเม็ดฝ้าย 62 มีค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ (1.02 mg vitamin C/g DW) และปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด (0.83 mg GAE/g DW) สูงสุด การพัฒนาเส้นพาสต้าจากข้าวกล้องภาคใต้โดยใช้แป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้าย 62 (ร้อยละ 0, 10, 20, 30 และ 40 โดยน้ำหนัก) ทดแทนแป้งสาลีเพื่อผลิตเส้นพาสต้าด้วยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน พบว่า การเพิ่มปริมาณแป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้ายในเส้นพาสต้าจะมีค่า L*, a* และ b* น้อยกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม แต่ค่าความแน่นเนื้อ ค่าความต้านแรงดึง เวลาในการปรุงและการสูญเสียการปรุงของเส้นพาสต้าเพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับเส้นพาสต้าทางการค้า โดยที่ปริมาณแป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้าย 62 ร้อยละ 20 มีคะแนนความพึงพอใจทางประสาทสัมผัสมากที่สุด ส่วนการพัฒนาเส้นพาสต้าข้าวกล้องเม็ดฝ้าย 62 เสริมโปรตีน (ผงจิ้งหรีด ถั่วเหลืองผง และไข่ขาวผง) ร้อยละ 10 โดยน้ำหนัก พบว่า สูตรพาสต้าจากแป้งข้าวกล้องเม็ดฝ้าย 62 เสริมผงจิ้งหรีดและผงถั่วเหลืองร้อยละ 10 มีคะแนนความพึงพอใจทางด้านประสาทสัมผัสมากที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับปริมาณของโปรตีนที่ศึกษา |
