|
คุณภาพและการยอมรับบะหมี่บุกอบแห้งกึ่งสำเร็จรูปด้วยการเติมแป้งบุกทดแทนแป้งสาลี |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | ณัฎวลิณคล เศรษฐปราโมทย์ |
| Title | คุณภาพและการยอมรับบะหมี่บุกอบแห้งกึ่งสำเร็จรูปด้วยการเติมแป้งบุกทดแทนแป้งสาลี |
| Contributor | สุภัตรา สิริสถิรสุนทร, ปวีณา ชำนาญ, เกตุชฎาพร ทองยืน, สิทธิเดช สิงห์มี, นิตยา ภูงาม |
| Publisher | คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม |
| Publication Year | 2566 |
| Journal Title | วารสารเกษตรพระวรุณ |
| Journal Vol. | 20 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 132-142 |
| Keyword | แป้งบุก, บะหมี่อบแห้งกึ่งสำเร็จรูป, คุณภาพบะหมี่, การยอมรับผู้บริโภค |
| URL Website | https://li01.tci-thaijo.org/index.php/pajrmu/index |
| Website title | วารสารเกษตรพระวรุณ |
| ISSN | 1685-8379 |
| Abstract | การศึกษาคุณภาพของแป้งบุกโดยการเตรียมแป้งบุกด้วยวิธีการอบแห้งและบดเป็นผงแล้วนำมาสกัดสารพิษออกด้วยสารละลายเอทานอล จากนั้นนำไปทำแห้งและบดเป็นผงอีกครั้ง แป้งบุกที่ได้มีปริมาณใยอาหารเท่ากับร้อยละ 7.41 จากนั้นศึกษาการเติมแป้งบุกทดแทนแป้งสาลีต่อคุณภาพบะหมี่บุกอบแห้งกึ่งสำเร็จรูป พบว่าการเพิ่มอัตราส่วนของแป้งบุกส่งผลให้ค่า L* และค่า b* มีแนวโน้มลดลง อยู่ในช่วง 25.60±3.39-43.52±2.07 และ 26.23±3.30-34.13 ± 2.41 ตามลำดับ (p≤0.05) ในขณะที่การเพิ่มอัตราแป้งบุกส่งผลให้ค่า a* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น อยู่ในช่วง 11.87±0.59-14.11±1.32 (p≤0.05) ผลของคุณภาพหลังต้ม พบว่าการเพิ่มอัตราส่วนของแป้งบุกมีผลให้ระยะเวลาในการต้มสุก น้ำหนักหลังต้ม และของแข็งที่สูญเสียของบะหมี่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น เท่ากับ 3-4 นาที ร้อยละ 205.67±7.20-250.13±1.90 และร้อยละ 5.27±0.12-8.13±0.42 ตามลำดับ ผลของความต้านทานแรงดึง และความสามารถในการยืดของเส้นบะหมี่มีแนวโน้มลดลง (p≤0.05) เท่ากับ 3.07±0.35-2.29±0.19 นิวตัน และ10.22±0.25-8.35±0.16 มิลลิเมตร ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสของบะหมี่บุก พบว่า อัตราส่วนแป้งสาลี : แป้งบุกที่ 85 : 15 มีคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุด เท่ากับ 7.33 (โดยวิธี 9-point hedonic scale) การศึกษาเวลาและอุณหภูมิในการอบแห้งบะหมี่บุก พบว่าเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่า L*, a*, b* ค่า aw และค่าความชื้นมีแนวโน้มลดลง (p≤0.05) ผลการศึกษาคุณภาพหลังต้ม พบว่าเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นทำให้ระยะเวลาในการต้มมีแนวโน้มลดลง แต่ปริมาณน้ำหนักหลังการต้ม และของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้มมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p≤0.05) โดยอุณหภูมิและเวลาในการอบแห้งที่แนะนำคือ 75 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 2 ชั่วโมง 30 นาที ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค (n=100) โดยใช้การแบบสอบถาม พบว่าผู้บริโภคเลือกผลิตภัณฑ์บะหมี่บุกร้อยละ 70 นอกจากนี้บะหมี่บุกอบแห้งกึ่งสำเร็จรูปมีปริมาณ เถ้า โปรตีน และเส้นใย เท่ากับ ร้อยละ 4.06±0.04, 8.31±0.13, 0.09±0.00, 12.53±0.03, 0.55±0.02 และ 74.46±0.15 ตามลำดับ มากกว่าบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปตามคุณค่าโภชนาการของอาหารไทย |
