|
การประเมินคุณภาพ ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระและการเกิดออกซิเดชั่นของไขมันในผลิตภัณฑ์เนื้อโคบดอัดขึ้นรูปที่ผสมผงกระเจี๊ยบแดงระหว่างการเก็บเย็น |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | อุมาพร แพทย์ศาสตร์ |
| Title | การประเมินคุณภาพ ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระและการเกิดออกซิเดชั่นของไขมันในผลิตภัณฑ์เนื้อโคบดอัดขึ้นรูปที่ผสมผงกระเจี๊ยบแดงระหว่างการเก็บเย็น |
| Contributor | นววรรณ พรหมภักดี, วิภาวี พรหมแทนสุด, โอภาส พิมพา, เจษฎา รัตนวุฒิ, บดี คำสีเขียว, Beef patties, Roselle, Lipid oxidation, Antioxidant capacity, Shelf life |
| Publisher | คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม |
| Publication Year | 2566 |
| Journal Title | วารสารเกษตรพระวรุณ |
| Journal Vol. | 20 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 144-150 |
| Keyword | เนื้อโคบดอัดขึ้นรูป, กระเจี๊ยบแดง, ออกซิเดชั่นของไขมัน, ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ, อายุการเก็บรักษา |
| URL Website | https://li01.tci-thaijo.org/index.php/pajrmu |
| Website title | วารสารเกษตรพระวรุณ |
| ISSN | 1685-8379 |
| Abstract | วัตถุประสงค์ของการทดลองนี้เพื่อศึกษาผลของการเสริมผงกระเจี๊ยบแดงต่อคุณภาพ ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ และการเกิดออกซิเดชั่นของไขมันในผลิตภัณฑ์เนื้อโคบดอัดขึ้นรูประหว่างการเก็บเย็น โดยใช้เนื้อส่วนสันนอก (Longissimus dorsi) มาบดและแบ่งออกเป็น 4 กลุ่ม ๆ ละ 3 ซ้ำ ได้แก่ 1) กลุ่มที่ไม่เสริมผงกระเจี๊ยบแดง (กลุ่มควบคุม) 2) กลุ่มที่เสริมผงกระเจี๊ยบแดง 1 % 3) กลุ่มที่เสริมผงกระเจี๊ยบแดง 2 % และ 4) กลุ่มที่เสริมสาร Butylated hydroxytoluene (BHT) 0.2 กรัมต่อกิโลกรัม โดยเนื้อบดในทุกกลุ่มการทดลองถูกนำมาอัดขึ้นรูปเป็นแผ่นกลมแบน แล้วห่อไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0, 5 และ 10 วัน ผลการทดลองพบว่ากลุ่มที่เสริมผงกระเจี๊ยบแดง มีค่าสี L*, a*, b*, Chroma และการสูญเสียน้ำจากการปรุงสุกลดลง และมีค่าความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น (p < 0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มควบคุมและกลุ่มที่เสริม BHT นอกจากนี้ในวันที่ 0 และ 5 หลังการเก็บรักษาเนื้อบด พบว่าการเกิดออกซิเดชั่นของไขมันทุกกลุ่มไม่แตกต่างกัน (p > 0.05) อย่างไรก็ตามในวันที่ 10 หลังการเก็บรักษาเนื้อบด พบว่าการเกิดออกซิเดชั่นของไขมันของกลุ่มที่เสริมผงกระเจี๊ยบแดงและ BHT มีค่าลดลง (p < 0.05) ดังนั้น สามารถสรุปได้ว่าการเสริมผงกระเจี๊ยบแดงอาจมีผลลบต่อสี แต่อาจช่วยทำให้ความสามารถในการอุ้มน้ำดีขึ้น และช่วยยืดอายุในการเก็บรักษาให้นานขึ้น โดยเพิ่มความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระและช่วยชะลอการเกิดออกซิเดชั่นของไขมันในเนื้อโคบดอัดขึ้นรูป |
