|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบกะปิกึ่งสำเร็จรูป |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | ศศิอาภา บุญคง |
| Title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบกะปิกึ่งสำเร็จรูป |
| Contributor | ข่ายทอง ชุนหสุวรรณ, บุษกร สุทธิประภา, จันวิภา ภุมรินทร์ |
| Publisher | Pibulsongkram Rajabhat University |
| Publication Year | 2564 |
| Journal Title | Life Sciences and Environment Journal |
| Journal Vol. | 22 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 148-157 |
| Keyword | กะปิ, กะปิกึ่งสำเร็จรูป, กะปิผัด |
| URL Website | https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/psru/index |
| Website title | Life Sciences and Environment Journal |
| ISSN | 2773-9201 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบกะปิกึ่งสำเร็จรูปต่อการบริโภค พบว่า ผลิตภัณฑ์กะปิมีคุณภาพด้านจุลินทรีย์ปลอดภัยต่อการบริโภค จากการพัฒนาสูตรต้นแบบทั้ง 3 สูตร ผลจากการหาสัดส่วนเค้าโครงในอุดมคติ (Ideal ratio profile) พบว่า ผู้ทดสอบต้องการให้เพิ่มรสเค็มและเนื้อสัมผัสให้มีลักษณะหยาบขึ้น แต่ควรลดรสเผ็ดในผลิตภัณฑ์กะปิทั้งสามสูตร จากการนำสูตรทั้ง 3 สูตร มาปรับปรุงและทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 5 ระดับ กับผู้บริโภค พบว่า ผลิตภัณฑ์กะปิกึ่งสำเร็จรูปทั้งสามสูตรมีคะแนนการยอมรับด้านลักษณะปรากฏและความชอบโดยรวมมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.5) ซึ่งสูตรที่ 3 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยมากที่สุดในระดับความชอบมาก (x ̅ =3.75) โดยประกอบด้วยกะปิ กระเทียม หอมแดง พริกแห้ง น้ำตาล น้ำตาลปี๊บ น้ำ และน้ำมันพืช เท่ากับ 22.73, 15.15, 25.25, 4.04, 5.05, 7.58, 10.10 และ 10.10 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์กะปิกึ่งสำเร็จรูปมีปริมาณโปรตีน 9.70 เปอร์เซ็นต์ และไม่พบสีสังเคราะห์The objective of this study was to develop the formulas of prototype shrimp paste products suitable for consumers. The results showed that microbial qualities of prototype shrimp paste products were safe for consumption. The developed 3 formulas were used to reformulat the products using the Ideal ratio profile. The result showed that the consumers would prefer to increase the salty taste and coarse texture but to decrease the spicy taste of the 3 products. After reformulation, 5 points hedonic scale was used for sensory evaluation, the results showed that the appearance and overall liking of semi-finished shrimp paste were significantly different (p<0.05) and the overall liking of formula 3 obtained the highest score (x ̅ =3.75) (p<0.05). This formular consisted of shrimp paste, garlic, shallots, dry Chilli, sugar, palm sugar and water as 22.73, 15.15, 25.25, 4.04, 5.05, 7.58, 10.10 and 10.10 % respectively. Moreover, the semi-finished shrimp paste had a protein content of 9.70 % and no artificial colors. |
