|
ผลของการสกัดต่อคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระของน้ำกระชายขาวและการผลิตเยลลี่พร้อมดื่มจากน้ำกระชายขาวทดแทนน้ำตาลทรายด้วยน้ำตาลโตนด |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | ศรัณยา จังโส |
| Title | ผลของการสกัดต่อคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระของน้ำกระชายขาวและการผลิตเยลลี่พร้อมดื่มจากน้ำกระชายขาวทดแทนน้ำตาลทรายด้วยน้ำตาลโตนด |
| Contributor | ดวงกมล แสงธีรกิจ |
| Publisher | คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น |
| Publication Year | 2569 |
| Journal Title | KKU Science Journal |
| Journal Vol. | 54 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 115-129 |
| Keyword | กระชายขาว, เยลลี่พร้อมดื่ม, น้ำตาลโตนด, ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ |
| URL Website | https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/KKUSciJ |
| Website title | Thai Journal Online (ThaiJO) |
| ISSN | 3027-6667 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการสกัดกระชายขาวต่อคุณสมบัติกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสของน้ำกระชายขาว โดยศึกษากระบวนการสกัดน้ำกระชายขาวที่ใช้ 2 ปัจจัยร่วมกัน คือ อัตราส่วนของกระชายขาว:น้ำ 3 ระดับ (1:2 1:3 และ 1:4) และระยะเวลาในการสกัด 2 ระดับ (10 และ 15 นาที) จัดสิ่งทดลองด้วยวิธี 3 x 2 แฟคทอเรียล ในแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ ผลการศึกษาพบว่าอัตราส่วนของกระชายขาว:น้ำ เท่ากับ 1:2 ร่วมกับการสกัด 15 นาที มีปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี ABTS สูงที่สุดเท่ากับ 189.36 µg gallic acid/ml และ 772.76 µg Trolox/ml ตามลำดับ ผลประเมินทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scales พบว่าน้ำกระชายขาวที่อัตราส่วน 1:4 และระยะเวลาการสกัด 10 นาที เป็นสูตรที่ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิม จึงนำสูตรดังกล่าวมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เยลลี่กระชายขาวและศึกษาการทดแทนน้ำตาลทรายด้วยน้ำตาลโตนดที่เหมาะสม (ร้อยละ 0 50 75 และ 100) ผลประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่าเยลลี่พร้อมดื่มกระชายขาวที่ทดแทนน้ำตาลทรายด้วยน้ำตาลโตนด ร้อยละ 50 มีคะแนนความชอบด้านสี ความใส และเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกับสูตรควบคุม และมีคะแนนความชอบด้านความใส กลิ่นรส รสชาติ และความชอบโดยรวมมากกว่าการทดแทนด้วยน้ำตาลโตนดที่ร้อยละ 75 และ 100 เยลลี่พร้อมดื่มกระชายขาวสูตรดังกล่าวไม่พบจุลินทรีย์ทั้งหมดและยีสต์และรา ผู้บริโภคทั่วไปให้การยอมรับอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมาก และมีราคาต้นทุนเท่ากับ 5.15 บาทต่อ 1 เสิร์ฟ (100 กรัม) |
