|
การผลิตผงปรุงรสจากน้ำต้มปูเข้มข้นด้วยวิธีการทําแห้งแบบโฟมแมท |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | นพรัตน์ มะเห |
| Title | การผลิตผงปรุงรสจากน้ำต้มปูเข้มข้นด้วยวิธีการทําแห้งแบบโฟมแมท |
| Contributor | ดลฤดี พิชัยรัตน์,อุไรวรรณ วัฒนกุล,ทัศนภา ว่องสนั่นศิลป์ |
| Publisher | คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น |
| Publication Year | 2569 |
| Journal Title | KKU Science Journal |
| Journal Vol. | 54 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 452-468 |
| Keyword | ผงปรุงรส, น้ำต้มปูเข้มข้น, การทำแห้งแบบโฟมแมท |
| URL Website | https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/KKUSciJ |
| Website title | Thai Journal Online (ThaiJO) |
| ISSN | 3027-6667 |
| Abstract | ศึกษาการผลิตผงปรุงรสที่ใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติทดแทนการใช้ผงชูรส โดยวัตถุดิบสำคัญที่นำมาใช้คือน้ำต้มปูเข้มข้น และเสริมด้วยสารสกัดจากยีสต์ การทดลองมีการวิเคราะห์องค์ประกอบของต้มปูเข้มข้นและสารสกัดจากยีสต์ ศึกษาการผลิตผงปรุงรสโดยเตรียมตัวอย่างเริ่มต้นในรูปแบบของซอสปรุงรส หลังจากนั้นนำซอสที่ได้มาทำให้อยู่ในรูปของผงปรุงรสด้วยการทำแห้งแบบโฟมแมท โดยใช้วัสดุที่ทำให้เกิดโฟมสองชนิดคือ ไข่ขาวสด และผงไข่ขาว ผลการศึกษาองค์ประกอบของวัตถุดิบพบว่า นํ้าต้มปูเข้มข้นให้พลังงานที่น้อยแต่มีโปรตีนที่ต่ำ ส่วนผงสารสกัดจากยีสต์จะมีข้อดีในเรื่องของปริมาณโปรตีนที่สูง ปริมาณเกลือต่ำ แต่มีข้อด้อยในเรื่องของการให้พลังงานที่ค่อนข้างสูง กรดอะมิโนที่พบมากสุดในน้ำต้มปูเข้มข้นคือ hydroxyproline (6,414.78 mg/100 g) ส่วนกรดอะมิโนที่พบมากสุดในผงสารสกัดจากยีสต์คือ glutamic acid (6,475.25 mg/100 g) ซึ่ง glutamic acid น่าจะส่งผลต่อการยอมรับสูตรของผงปรุงรสที่เป็นสูตรที่มีสารสกัดจากยีสต์สูงสุด สำหรับคุณสมบัติของสารที่ทำให้เกิดโฟมพบว่าผงไข่ขาวความเข้มข้น 15% ให้โฟมที่มีคุณสมบัติดีที่สุด การศึกษาอุณหภูมิในการอบแห้ง 3 ระดับคือ 60 70 และ 80ºC พบว่า การอบแห้งที่อุณหภูมิ 80ºC เป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในการผลิตผงปรุงรสจากน้ำต้มปูผสมสารสกัดจากยีสต์ ผลจากการศึกษาครั้งนี้สามารถนำไปใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์ ด้วยวัตถุดิบสำคัญที่ใช้เป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติและช่วยเพิ่มรสอูมามิ ลดการใช้ผงชูรส |
