|
การใช้ประโยชน์จากผักพื้นบ้านภาคใต้เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในผลิตภัณฑ์ขนมปัง |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | ดลฤดี พิชัยรัตน์ |
| Title | การใช้ประโยชน์จากผักพื้นบ้านภาคใต้เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในผลิตภัณฑ์ขนมปัง |
| Contributor | นพรัตน์ มะเห |
| Publisher | คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น |
| Publication Year | 2568 |
| Journal Title | KKU Science Journal |
| Journal Vol. | 53 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 219-232 |
| Keyword | ผักพื้นบ้านภาคใต้, คุณค่าทางโภชนาการ, ขนมปัง |
| URL Website | https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/KKUSciJ |
| Website title | Thai Journal Online (ThaiJO) |
| ISSN | 3027-6667 |
| Abstract | ผักพื้นบ้านภาคใต้เป็นแหล่งของใยอาหารและสารพฤษเคมีที่มีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระที่ดี งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้ประโยชน์จากผักพื้นบ้านภาคใต้ในการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในผลิตภัณฑ์ขนมปัง โดยศึกษาชนิดของผักพื้นบ้านภาคใต้ (มันปู ผักเหลียง ผักกาดนกเขา และหมุย) และปริมาณของผงผักพื้นบ้านภาคใต้ที่เหมาะสมต่อการนำมาใช้ทดแทนแป้งสาลีในการผลิตขนมปัง (ร้อยละ 2 4 6 และ 8 โดยน้ำหนัก) รวมทั้งศึกษาคุณภาพของขนมปัง ผลการศึกษา พบว่า ใบมันปูเป็นผักพื้นบ้านที่เหมาะสมต่อการนำมาใช้ประโยชน์ เนื่องจากมีปริมาณใยอาหาร สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงสุด การใช้ผงใบมันปูทดแทนแป้งสาลีในการผลิตขนมปัง พบว่า ขนมปังที่ได้มีค่าความสว่าง (L*) ปริมาตรจำเพาะ และคะแนนความชอบทางด้านประสาทสัมผัสลดลง เนื้อสัมผัสมีความแห้งและแข็งมากขึ้น ตามระดับการทดแทนที่เพิ่มขึ้น (p < 0.05) อย่างไรก็ตามพบว่าสามารถทดแทนแป้งสาลีด้วยผงใบมันปูได้สูงถึงร้อยละ 4 โดยน้ำหนัก โดยยังคงได้ขนมปังที่มีคุณภาพและคุณลักษณะใกล้เคียงกับสูตรควบคุม ทั้งยังมีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะใยอาหาร สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ ดังนั้นการใช้ผงใบมันปูทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมปังจึงช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับผลิตภัณฑ์ได้ |
