|
ไก่ยอทดแทนไขมันไก่ด้วยน้ำมันรำข้าวลดเกลือปราศจากฟอสเฟตเสริมอินนูลินและพีโปรตีน |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | 1. อภิญญา เจริญกูล 2. กมลทิพย์ เอกธรรมสุทธิ์ 3. รัชนี ไสยประจง |
| Title | ไก่ยอทดแทนไขมันไก่ด้วยน้ำมันรำข้าวลดเกลือปราศจากฟอสเฟตเสริมอินนูลินและพีโปรตีน |
| Publisher | คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น |
| Publication Year | 2566 |
| Journal Title | KKU Science Journal |
| Journal Vol. | 51 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 22-30 |
| Keyword | ไก่ยอ, น้ำมันรำข้าว, อินนูลิน, พีโปรตีน |
| URL Website | https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/KKUSciJ/article/view/251717 |
| Website title | Thai Journal Online (ThaiJO) |
| ISSN | 2586-9531 |
| Abstract | ไก่ยอเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปประเภทอิมัลชันเป็นเนื้อบดละเอียดทำจากเนื้อไก่ มันไก่ และเครื่องปรุงต่างๆ ไขมันจากสัตว์เป็นไขมันที่มีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลสูง ซึ่งถ้าบริโภคปริมาณมากจะเป็นผลเสียต่อสุขภาพ อีกทั้งผลิตภัณฑ์ไก่ยอยังมีใยอาหารต่ำ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงได้ศึกษาการผลิตไก่ยอทดแทนไขมันไก่ด้วยน้ำมันรำข้าวเสริมอินนูลินและพีโปรตีนโดยใช้น้ำมันรำข้าวทดแทนไขมันไก่ทั้งหมด แปรปริมาณเกลือในระดับ 0.5 และ 1 เปอร์เซ็นต์ และเติมอินนูลินในระดับ 0 2 และ 4 เปอร์เซ็นต์ ร่วมกับการเสริมพีโปรตีน 2 เปอร์เซ็นต์ โดยมีไก่ยอที่ใช้น้ำมันรำข้าวเป็นสูตรควบคุม ประเมินผลด้านความแน่นเนื้อ ความคงตัวของอิมัลชัน ปริมาณผลผลิต สี การทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9 - point hedonic scale การทดสอบความพอดีโดยวิธี 5 - point Just about right (JAR) scale และการทดสอบการตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภค จากผลการทดลองพบว่า เมื่อปริมาณเกลือลดลง และอินนูลินเพิ่มขึ้น ทำให้ไก่ยอมีค่าความแน่นเนื้อ ความคงตัวของอิมัลชัน ค่าสี L* และ a* มีแนวโน้มลดลง ยกเว้นที่ระดับเกลือ 1เปอร์เซ็นต์ มีค่าความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้น ส่วนปริมาณผลผลิต ค่าสี b* Chroma และ Hue มีค่าเพิ่มขึ้น (p น้อยกว่าหรือเท่ากับ 0.05) จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า สูตรเกลือ 0.5 เปอร์เซ็นต์ และเสริมอินนูลิน 2 เปอร์เซ็นต์ ได้คะแนนความชอบมากที่สุดในทุกด้าน และการประเมินผลด้านการตัดสินใจซื้อพบว่า มีผู้ตัดสินใจซื้อมากถึง 70.83เปอร์เซ็นต์ ซึ่งแสดงถึงการยอมรับของผู้บริโภคในผลิตภัณฑ์ไก่ยอทดแทนไขมันไก่ด้วยน้ำมันรำข้าวเสริมอินนูลินและพีโปรตีน |
