|
การใช้แป้งดัดแปรและผงปรุงรสเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เมล็ดมะม่วงหิมพานต์อบ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | สุภางค์ เรืองฉาย |
| Title | การใช้แป้งดัดแปรและผงปรุงรสเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เมล็ดมะม่วงหิมพานต์อบ |
| Publisher | คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น |
| Publication Year | 2566 |
| Journal Title | KKU Science Journal |
| Journal Vol. | 51 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 1-8 |
| Keyword | เมล็ดมะม่วงหิมพานต์, แป้งดัดแปร, ผงปรุงรส, ความกรอบ |
| URL Website | https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/KKUSciJ/article/view/251385 |
| Website title | Thai Journal Online (ThaiJO) |
| ISSN | 2586-9531 |
| Abstract | การศึกษาปริมาณแป้งดัดแปรที่ร้อยละ 5 10 และ 15 โดยน้ำหนักเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ และปริมาณของผงปรุงรส (รสก๋วยเตี๋ยวเรือ รสแกงเขียวหวาน และรสหอยลายผัดพริกเผา) ที่ร้อยละ 5 10 และ 15 โดยน้ำหนักเมล็ดมะม่วงหิมพานต์เพื่อใช้เคลือบเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ก่อนนำไปอบ พบว่าการใช้ปริมาณแป้งดัดแปรที่ร้อยละ 10 โดยน้ำหนักเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ และการใช้ปริมาณผงปรุงรสที่ร้อยละ 10 โดยน้ำหนักเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ทุกรสชาติ ได้รับการยอมรับสูงมากทางประสาทสัมผัสโดยเฉพาะสูตรผงปรุงรสก๋วยเตี๋ยวเรือได้รับการยอมรับมากที่สุดทุกด้าน ได้แก่ รูปทรงที่เคลือบ กลิ่นรส รสชาติ ความกรอบเบาของแป้งเคลือบและความชอบโดยรวม เท่ากับ 8.4 บวกลบ 0.11 8.3 บวกลบ 0.10 8.3 บวกลบ 0.10 8.2 บวกลบ 0.11 และ 8.3 บวกลบ 0.10 ตามลำดับ (p มากกว่า 0.05) เมื่อนำเมล็ดมะม่วงหิมพานต์อบที่เคลือบแป้งดัดแปรและผงปรุงรสที่ร้อยละ 10 โดยน้ำหนักเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ทั้ง 3 รสชาติ มาตรวจสอบค่า aw ค่าความชื้น และความกรอบเบาของแป้งเคลือบ พบว่าสูตรผงปรุงรสก๋วยเตี๋ยวเรือมีค่า aw และค่าความชื้นน้อยที่สุด แต่มีความกรอบเบาของแป้งเคลือบมากที่สุด ขณะที่สูตรผงปรุงรสแกงเขียวหวานก๋วยเตี๋ยวเรือมีค่า aw และค่าความชื้นมากที่สุด แต่มีความกรอบเบาของแป้งเคลือบน้อยที่สุด เมื่อทำการตรวจสอบจำนวนจุลินทรีย์ พบว่าไม่มีการปนเปื้อนของ Total plate count (TPC) ไม่พบยีสต์-รา รวมถึงไม่พบ Coliforms และ E. coli |
