|
ศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของแป้งผสมระหว่างแป้งสาลีและแป้งบัควีต เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ซาลาเปาเพื่อสุขภาพ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | อรทัย ชุ่มเย็น |
| Title | ศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของแป้งผสมระหว่างแป้งสาลีและแป้งบัควีต เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ซาลาเปาเพื่อสุขภาพ |
| Contributor | รายวดี ผดุงกาญจน์, กิติภูมิ นิลจันทร์ |
| Publisher | คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์ |
| Publication Year | 2568 |
| Journal Title | วารสารวิทยาศาสตร์ คชสาส์น |
| Journal Vol. | 47 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 30-39 |
| Keyword | แป้งบัควีต, ซาลาเปา, ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ |
| URL Website | https://li01.tci-thaijo.org/index.php/kochasarn |
| Website title | https://li01.tci-thaijo.org/index.php/kochasarn |
| ISSN | ISSN 3027-7299 (Print);ISSN 2985-0835 (Online) |
| Abstract | การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอัตราส่วนแป้งผสมระหว่างแป้งสาลีและแป้งบัควีตต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ซาลาเปา โดยเปรียบเทียบสูตรควบคุม (แป้งสาลี 100%) กับสูตรผสมแป้งสาลีต่อแป้งบัควีตในอัตราส่วน 60:40, 70:30 และ 80:20 การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสดำเนินการโดยผู้ทดสอบจำนวน 30 คน ใช้วิธี 9-point hedonic scale และวิเคราะห์ข้อมูลด้วยวิธี ANOVA ที่ระดับนัยสำคัญ p ≤ 0.05 ผลการศึกษาพบว่า สูตรควบคุมมีค่าความสว่าง (L*) และปริมาตรสูงสุด ขณะที่การเพิ่มแป้งบัควีตส่งผลให้ค่าความสว่างและปริมาตรลดลงอย่างมีนัยสำคัญ พร้อมทั้งทำให้ค่าความแข็งเพิ่มขึ้น และค่าความยืดหยุ่นและความยึดเกาะภายในลดลง โดยสูตรที่ใช้แป้งบัควีตในสัดส่วนสูงสุด (60:40) ให้ค่าความแข็งและความเคี้ยวได้สูงที่สุด ด้านคุณภาพทางประสาทสัมผัส คะแนนความชอบโดยรวมของซาลาเปาทุกสูตรไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) อย่างไรก็ตาม สูตรที่ 1 (60:40) ให้คะแนนเฉลี่ยความชอบโดยรวมสูงที่สุด ด้านคุณสมบัติทางเคมี การเติมแป้งบัควีตช่วยเพิ่มปริมาณโปรตีน ใยอาหาร เถ้า และไขมัน ขณะที่ปริมาณคาร์โบไฮเดรตลดลงอย่างมีนัยสำคัญ โดยสูตรที่ 1 มีโปรตีน (6.57%) และใยอาหาร (7.81%) สูงที่สุด จากผลการศึกษาสรุปได้ว่า การใช้แป้งบัควีตในอัตราส่วน 60:40 สามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของซาลาเปาได้ โดยยังคงการยอมรับของผู้บริโภคในระดับที่ดี แม้คุณสมบัติทางกายภาพและเนื้อสัมผัสจะเปลี่ยนแปลงไปจากสูตรควบคุม |
