|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่น้ำแผ่นกรอบ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | จุรีมาศ ดีอำมาตย์ |
| Title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่น้ำแผ่นกรอบ |
| Publisher | สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร |
| Publication Year | 2568 |
| Journal Title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Journal Vol. | 19 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 129-138 |
| Keyword | ไข่น้ำ, ไข่ผำ, ขนมขบเคี้ยว, หม้อทอดไร้น้ำมัน |
| URL Website | https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/RMUTP |
| Website title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| ISSN | 3027-8260 |
| Abstract | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่น้ำแผ่นใช้ไข่น้ำเป็นวัตถุดิบหลัก ซึ่งเป็นพืชน้ำขนาดเล็กที่พบได้ตามแหล่งน้ำในท้องถิ่น มีคุณค่าทางสารอาหาร โปรตีนสูง โดยการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่น้ำแผ่นกรอบ นำมาประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส และเพื่อการศึกษาทางกายภาพทางเคมี และองค์ประกอบทางเคมีในผลิตภัณฑ์ไข่น้ำแผ่น ซึ่งผลการศึกษาพบว่า สูตรที่ผ่านการคัดเลือกคือ สูตร B จากนั้นนำมาศึกษาปริมาณไข่น้ำที่เหมาะสม 3 ระดับ คือ ร้อยละ 20, 25 และ 30 ตามลำดับ นำมาประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9-point hedonic scale โดยผู้ทดสอบให้การยอมรับการปริมาณไข่น้ำร้อยละ 20 ที่มีคะแนนความชอบอยู่ในช่วงชอบมากถึงชอบมากที่สุด ประกอบกับไข่น้ำแผ่นยังคงลักษณะที่ดี มีความพองตัว สีเขียวพอเหมาะ มีกลิ่นหอม รสชาติดี เป็นแผ่นบาง และมีความกรอบ เป็นต้น เมื่อทดสอบทางกายภาพของผลิตภัณฑ์พบว่า มีค่าความสว่าง (L*) ลดลง ค่าสีเขียว (a*) เพิ่มขึ้น และค่าสีเหลือง (b*) ลดลง ส่วนค่าความชื้นและค่า aw เพิ่มขึ้น เนื่องจากไข่น้ำที่ใส่ในผลิตภัณฑ์เป็นแบบสดหากเพิ่มในปริมาณมากขึ้นมีผลต่อค่าความชื้นและค่า aw เช่นกัน อีกทั้งนำผลิตภัณฑ์ไข่น้ำแผ่นในหม้อทอดไร้น้ำมันทำการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า ความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 1.01, 0.21, 3.79, 3.36, 9.24 และ 91.39 ตามลำดับ |
