|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศครีมเสริมใยอาหารจากเพียวเร่ส้มโอ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | จารุพัฒน์ กาญจนรงค์ |
| Title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศครีมเสริมใยอาหารจากเพียวเร่ส้มโอ |
| Contributor | วิจิตรา ปล้องบรรจง |
| Publisher | มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลรัตนโกสินทร์ |
| Publication Year | 2567 |
| Journal Title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Journal Vol. | 18 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 47-56 |
| Keyword | ส้มโอ, ไอศครีม, ใยอาหาร, สารให้ความคงตัว, เพียวเร่ |
| URL Website | https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/RMUTP |
| Website title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| ISSN | 3027-8260 |
| Abstract | การพัฒนาไอศครีมเสริมใยอาหารจากเพียวเร่ส้มโอโดยใช้เนื้อส้มโอเป็นสารให้ความคงตัวในไอศครีม 4 สูตร คือ ร้อยละ 5, 7, 10 และ 15 พบว่า การเพิ่มปริมาณเนื้อส้มโอทำให้ร้อยละการขึ้นฟูและค่าความหนืดเพิ่มขึ้น แต่ทำให้อัตราการละลายลดลง โดยไอศกรีมที่ไม่มีการผสมเนื้อส้มโอยังคงมีความชอบโดยรวมสูงที่สุดและเมื่อเพิ่มปริมาณเนื้อส้มโอลงไปทำให้การยอมรับโดยรวมมีค่าลดลง ซึ่งไอศครีมสูตรที่มีเนื้อส้มโอ 7% เป็นสูตรที่ได้รับการยอมรับโดยรวมสูงที่สุด (6.28?1.88) โดยไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกับสูตรมาตรฐาน มีค่าร้อยละการขึ้นฟู 41.15?0.59% ค่าความหนืด 698.02?5.56 cps มีค่าการละลายที่ 30 นาที เท่ากับ 22.23?0.24 % นอกจากนี้ การวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีของไอศครีมที่มีเนื้อส้มโอ 7% พบว่า มีค่าของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ 25.28?1.88 องศาบริกซ์ มีค่าความเป็นกรด-ด่าง 3.35?0.30 มีปริมาณความชื้นและเส้นใยร้อยละ 71.72 และ 7.73 ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับไอศครีมสูตรควบคุมที่ใช้สารทางการค้า (CREMODAN? SE 709-M; Danisco Thailand Co., Ltd.) เป็นสารให้ความคงตัว พบว่า ไอศครีมที่ผสมส้มโอมีปริมาณเส้นใยสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ? 0.05) เมื่อเก็บรักษาที่ -20 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 12 วัน พบว่า จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดและแบคทีเรียในกลุ่มโคลิฟอร์มอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของประกาศกระทรวงสาธารณสุข |
