|
ผลของการอบแห้งด้วยไมโครเวฟตามด้วยการอบแห้งด้วยลมร้อนต่อคุณภาพของเนื้อลำไย |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | ไผ่แดง ขวัญใจ |
| Title | ผลของการอบแห้งด้วยไมโครเวฟตามด้วยการอบแห้งด้วยลมร้อนต่อคุณภาพของเนื้อลำไย |
| Contributor | สุวลี ฟองอินทร์ |
| Publisher | มหาวิทยาลัยพะเยา |
| Publication Year | 2567 |
| Journal Title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Journal Vol. | 18 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 12-24 |
| Keyword | ลำไย, ไมโครเวฟ, การอบแห้งด้วยลมร้อน, การยอมรับทางประสาทสัมผัส |
| URL Website | https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/RMUTP |
| Website title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| ISSN | 3027-8260 |
| Abstract | งานวิจัยนี้ศึกษาผลของการอบแห้งเนื้อลำไยด้วยไมโครเวฟที่กำลังไฟฟ้า 300 และ 450 วัตต์ เป็นเวลา 3 6 และ 9 นาที ตามลำดับ ตามด้วยการอบแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 และ 8 ชั่วโมง ต่อคุณลักษณะทางกายภาพและเคมี รวมถึงคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนื้อลำใย พบว่าปริมาณความชื้นในเนื้อลำไยอบแห้งด้วยไมโครเวฟตามด้วยการอบแห้งด้วยลมร้อนลดลงได้รวดเร็วกว่าวิธีการอบแห้งแบบดั้งเดิม (อบแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 ชั่วโมง) เนื้อลำไยอบแห้งตัวอย่างควบคุม และเนื้อลำไยอบแห้งด้วยไมโครเวฟที่กำลังไฟฟ้า 450 วัตต์ เป็นเวลา 6 หรือ 9 นาที ตามด้วยการอบแห้งด้วยลมร้อนที่ 65 องศาเซลเซียส นาน 8 ชั่วโมง อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานลำไยอบแห้ง ส่วนเนื้อลำไยผ่านการอบแห้งที่สภาวะอื่น ๆ จัดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งแห้ง (IMF) การใช้กำลังไฟฟ้าไมโครเวฟที่ 450 วัตต์ ความแข็งของเนื้อลำไยสูงกว่าการใช้กำลังไมโครเวฟ 300 วัตต์ และพบว่าการลดลงของค่าความสว่าง (L*) หรือการเพิ่มขึ้นของค่าความเป็นสีแดง (a*) และดัชนีการเกิดสีน้ำตาลในเนื้อลำไยอบแห้งด้วยไมโครเวฟที่ 450 วัตต์ เกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นของการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่ใช้เอนไซม์และไม่ใช้เอนไซม์หลังกระบวนการอบแห้ง นอกจากนี้ ผู้ทดสอบส่วนใหญ่พึงพอใจต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนื้อลำไยอบแห้งด้วยไมโครเวฟที่ 450 วัตต์ เป็นเวลา 9 นาที ที่ตามด้วยเวลาอบแห้งด้วยลมร้อนนาน 6 ชั่วโมง การอบแห้งด้วยกำลังไมโครเวฟ 450 วัตต์ (9 นาที) และตามด้วยอบแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 ชั่วโมง สามารถลดระยะเวลาอบแห้งลงได้ถึงร้อยละ 40 เมื่อเปรียบเทียบกับการอบแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส นาน 10 ชั่วโมง โดยที่ยังคงเป็นที่ยอมรับในการผลิตเนื้อลำไยผ่านการอบแห้ง |
