|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ผสมวุ้นน้ำมะพร้าวพร้อมดื่ม และคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | จันทร์เพ็ญ บุตรใส |
| Title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ผสมวุ้นน้ำมะพร้าวพร้อมดื่ม และคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ |
| Contributor | วรรภา วงศ์แสงธรรม, วิจิตรา เหลียวตระกูล |
| Publisher | มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ |
| Publication Year | 2566 |
| Journal Title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Journal Vol. | 17 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 28-39 |
| Keyword | มะม่วงหาวมะนาวโห่, วุ้นมะพร้าว, แอนโทไซยานิน |
| URL Website | https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/RMUTP/index |
| Website title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| ISSN | 2651-1096 |
| Abstract | มะม่วงหาวมะนาวโห่ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Carissa carandas L. เป็นพืชพื้นบ้านของไทยที่ได้รับความสนใจมากขึ้นเนื่องจากมีประโยชน์ต่อร่างกาย งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่ผสมวุ้นมะพร้าวพร้อมดื่ม โดยศึกษาสารสำคัญในผลมะม่วงหาวมะนาวโห่ 3 ระยะ ได้แก่ผลดิบ ผลกึ่งสุกและผลสุก พบว่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมด และสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด พบสูงสุดในผลสุกเท่ากับ 9.13 องศาบริกซ์, 133.59 มิลลิกรัมไซยานิดินต่อ 100 กรัมตัวอย่าง และ 540 มิลลิกรัมกรดกาลิคต่อ 100 มิลลิลิตรตัวอย่าง ตามลำดับ ผลดิบมีปริมาณกรดสูงสุดร้อยละ 3.99 ผลกึ่งสุกมีปริมาณวิตามินซีสูงสุดเท่ากับ 45.67 มิลลิกรัมต่อ 100 มิลลิลิตรตัวอย่าง การประเมินทางประสาทสัมผัส (9-Pointed Hedonic Scale) น้ำมะม่วงหาวมะนาวโห่พร้อมดื่ม พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้มีส่วนผสมของน้ำตาลทรายขาวร้อยละ 12 อัตราส่วนของวุ้นมะพร้าวที่เหมาะสมร้อยละ 10 เนื่องจากผู้ชิมให้คะแนนด้านสี รสชาติ และความชอบโดยรวมมากที่สุด ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีปริมาณ ใยอาหารร้อยละ 0.02 มีปริมาณกรดทั้งหมดในรูปของกรดซิตริก (ร้อยละ) 5.37 ด้านเคมีมีสารประกอบฟีนอลิก 40.14 mg/100 g และสารแอนโทไซยานิน 27.60 mg/100 g ด้านคุณภาพทางจุลินทรีย์มีค่าไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (น้ำมะเม่า มผช. 486/2556) |
