|
อิทธิพลของสภาวะการผลิตและการเก็บรักษาต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของพริกป่นและพริกป่นคั่ว |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | ณิชาภรน์ สุขชุ่ม |
| Title | อิทธิพลของสภาวะการผลิตและการเก็บรักษาต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของพริกป่นและพริกป่นคั่ว |
| Contributor | สุพิชญา สุรเสรีวงษ์, ขวัญหทัย แช่ทอง |
| Publisher | มหาวิทยาลัยรังสิต |
| Publication Year | 2565 |
| Journal Title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Journal Vol. | 16 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 83-94 |
| Keyword | การพัฒนาผลิตภัณฑ์, พริกป่น, การเตรียม, การเก็บ, อะฟลาทอกซิน |
| URL Website | https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/RMUTP/index |
| Website title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| ISSN | 2651-1096 |
| Abstract | การพัฒนาผลิตภัณฑ์พริกป่นโดยการสำรวจทัศนคติ และความต้องการของผู้บริโภคเพื่อนำมาใช้เป็นข้อมูลในการพัฒนาพริกป่นคุณภาพสูง ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ และสมบัติทางเคมีกายภาพระหว่างเก็บ เริ่มจากนำพริกสดเฉพาะที่มีผลดี สีแดง ล้างและลวกในน้ำที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 นาที จากนั้นแช่พริกลวกในสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ ร้อยละ 0.25 ร่วมกับ กรดซิตริก ร้อยละ 1.0 เป็นเวลา 30 นาที อบแห้งด้วยตู้อบลมร้อน ที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 14 ชั่วโมง จนได้พริกแห้งความชื้นประมาณร้อยละ 8 นำพริกแห้งที่ได้เด็ดก้านแล้วมาบดเป็นพริกป่น การคั่วพริกแห้งก่อนนำไปบดเป็นพริกป่นส่งผลต่อการลดลงของค่าความชื้น ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ ค่าสี และค่าอะฟลาทอกซิน ผลการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของพริกป่นระหว่างเก็บพบว่าอุณหภูมิเป็นปัจจัยหลักที่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพและร้อยละการยอมรับของผู้บริโภค ขณะที่บรรจุภัณฑ์ชนิดอลูมิเนียมฟอยล์ช่วยชะลอการเพิ่มขึ้นของปริมาณอะฟลาทอกซินในพริกป่นได้ดีกว่าบรรจุภัณฑ์ชนิดโพลิโพรพิลีน อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์พริกป่นที่พัฒนาได้มีจำนวนเชื้อแบคทีเรียกลุ่มแอโรบิกในปริมาณต่ำมากเมื่อเปรียบเทียบกับมาตรฐาน ไม่พบยีสต์และรา และมีปริมาณสารพิษอะฟลาทอกซินอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานภายหลังการเก็บนาน 12 สัปดาห์ ในทุกสภาวะ ซึ่งสอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคที่ตระหนักถึงคุณภาพ ความสะอาด และความปลอดภัยเป็นปัจจัยสำคัญในการตัดสินใจเลือกซื้อผลิตภัณฑ์จากพริก |
