|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ครีมแต่งหน้าเค้กไร้ไขมันทรานส์ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | บุญญาพร เชื่อมสมพงษ์ |
| Title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ครีมแต่งหน้าเค้กไร้ไขมันทรานส์ |
| Contributor | นวลศรี สงสม, มนฤทัย ศรีทองเกิด, พรทวี ธนสัมบัณณ์, ณัชฌา พันธุ์วงษ์ |
| Publisher | มหาวิทยาลัยสวนดุสิต วิทยาเขตสุพรรณบุรี |
| Publication Year | 2565 |
| Journal Title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Journal Vol. | 16 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 117-126 |
| Keyword | การพัฒนา, ครีมแต่งหน้าเค้ก, ไขมันทรานส์ |
| URL Website | https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/RMUTP/index |
| Website title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| ISSN | 2651-1096 |
| Abstract | งานวิจัยครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ครีมแต่งหน้าเค้กไร้ไขมันทรานส์ การคัดเลือกสูตรครีมแต่งหน้าเค้กพื้นฐาน 3 สูตร โดยผู้ทดสอบ จำนวน 50 คน โดยแบบชิมทดสอบชิม 9- Points Hedonic Scale Test พบว่า สูตรครีมแต่งหน้าเค้กที่มีคะแนนความชอบรวมสูงสุดเท่ากับ 8.37?0.71 คะแนน อยู่ในระดับชอบมากที่สุด ซึ่งประกอบด้วย เนยสด ร้อยละ 36.08 เนยขาว ร้อยละ 15.47 ไข่ขาว ร้อยละ 5.15 น้ำตาลทราย ร้อยละ 25.77 เกลือ ร้อยละ 1.03 น้ำ ร้อยละ 15.47 และ กลิ่นวนิลลา ร้อยละ 10 จากนั้นทดสอบปริมาณทดแทนเนยขาวในสูตรครีมด้วยถั่วขาว ในปริมาณที่แตกต่างกัน 5 ระดับ คือ ร้อยละ 0, 25, 50, 75 และ 100 คัดเลือกสูตรครีม พบว่า ปริมาณการทดแทนเนยขาวด้วยถั่วขาว ที่เหมาะสมในสูตรครีม คือสูตรร้อยละ 100 มีคะแนนความชอบรวม เท่ากับ 8.42?0.75 อยู่ในระดับความชอบมากที่สุด ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิม จำนวน 100 คน โดยมีค่าคะแนนเฉลี่ยสูงสุดเท่ากับ 8.10?0.74 คะแนน ผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 37.52?0.04 a* เท่ากับ 0.30?0.01 b* เท่ากับ 11.19?0.04 C เท่ากับ 11.20?0.04 และ H เท่ากับ 88.42?0.07 ตามลำดับ ค่าความหนืด เท่ากับ 2857?26.62 cPs ค่าความชื้น ร้อยละ 31.78?0.05 % w.b. และค่าเนื้อสัมผัส ได้แก่ ความแน่นเนื้อ เท่ากับ 55340.06?68.39 g, ความคงตัว เท่ากับ 47,435.10?376.39 นิวตัน และการรวมตัวกัน เท่ากับ 5.30?0.39 g.sec ซึ่งมากกว่าสูตรครีมพื้นฐาน และคุณค่าทางโภชนาการต่อหนึ่งหน่วยบริโภค มีคาร์โบไฮเดรตลดลง 0.19 กรัม พลังงานมากกว่า 32.43 กิโลแคลอรี่ ไขมันลดลง 1.97 กรัม น้ำตาลลดลง 30 กรัม และโปรตีนมากกว่าสูตรครีมพื้นฐาน 0.23 กรัม ซึ่งมีปริมาณเท่ากับ 150 กรัมโดยน้ำหนัก |
