|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผัดไทยกรอบชนิดแท่ง |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | จินตนา เชื้อนพรัตน์ |
| Title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผัดไทยกรอบชนิดแท่ง |
| Contributor | วรายศ เจริญยิ่ง, ดวงกมล แสงธีรกิจ, ปาริสุทธิ์ เฉลิมชัยวัฒน์, พราวตา จันทโร |
| Publisher | มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ |
| Publication Year | 2564 |
| Journal Title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Journal Vol. | 15 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 156-166 |
| Keyword | ผัดไทยกรอบชนิดแท่ง, เต้าหู้เหลือง, กุ้งแห้ง, กุยช่าย, การออกแบบการทดลองแบบผสม |
| URL Website | https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/RMUTP/index |
| Website title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| ISSN | 2651-1096 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ผัดไทยกรอบชนิดแท่ง ซึ่งผลิตจากเส้นจันทน์ เต้าหู้เหลิอง กุ้งแห้ง กุยช่าย ถั่วลิสง ที่ผ่านการปรุงสุกและอบแห้ง ผสมกับซอสผัดไทย นำไปขึ้นรูปแท่ง แล้วอบแห้ง การศึกษาเริ่มจากผลิตผัดไทยกรอบชนิดแท่งที่มีซอสผัดไทยแตกต่างกัน 3 สูตร (A, B และ C) ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยวิธี 9-Point Hedonic Scale พบว่าผัดไทยกรอบชนิดแท่งที่ผลิตจากซอสผัดไทยสูตร A ได้รับคะแนนความชอบสูงสุด ในด้านลักษณะปรากฏ (7.36) รสชาติ (7.56) และความชอบโดยรวม (7.68) จากนั้นออกแบบการทดลองแบบผสม (Mixture Design) เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของวัตถุดิบหลัก 3 ชนิด ได้แก่ เต้าหู้เหลือง (ร้อยละ 70-90) กุ้งแห้ง (ร้อยละ 10-15) และกุยช่าย (ร้อยละ 13-25) ต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ พบว่าการเพิ่มปริมาณเต้าหู้เหลืองส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) และค่าความแข็งของผลิตภัณฑ์ลดลง การเพิ่มปริมาณของกุ้งแห้งส่งผลให้คะแนนความชอบโดยรวมลดลง อัตราส่วนที่เหมาะสมของเต้าหู้เหลือง กุ้งแห้ง และกุยช่าย คือ ร้อยละ 72, 13 และ 15 ตามลำดับ ซึ่งในสูตรนี้มีคะแนนความชอบทางด้านประสาทสัมผัสในทุกคุณลักษณะสูงที่สุด อยู่ในช่วง 6.86-7.24 (ชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง) ผัดไทยกรอบชนิดแท่งที่พัฒนาได้ มีค่าปริมาณน้ำอิสระ และค่าความแข็ง เท่ากับ 0.24 และ 7.00 นิวตัน ตามลำดับ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ผัดไทยกรอบชนิดแท่งประกอบด้วยความชื้นร้อยละ 9.17 (ความชื้นฐานเปียก) ปริมาณคาร์โบไฮเดรต ไขมัน เถ้า และเส้นใยหยาบ เท่ากับ ร้อยละ 50.04, 30.80, 15.82, 3.34 และ 1.98 (ความชื้นฐานแห้ง) ตามลำดับ ค่าพลังงานที่วิเคราะห์จากเครื่อง Bomb Calorimeter เท่ากับ 582.10 กิโลแคลอรี่ต่อ 1 เสิร์ฟ (10 ชิ้น) และมีราคาต้นทุน เท่ากับ 21.60 บาทต่อ 1 เสิร์ฟ (80 กรัม) |
