|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อัดเม็ดจากข้าวหักไรซ์เบอร์รี่ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | น้ำฝน สามสาลี |
| Title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์อัดเม็ดจากข้าวหักไรซ์เบอร์รี่ |
| Contributor | เสกสรร มังคลานันท์ |
| Publisher | มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน |
| Publication Year | 2564 |
| Journal Title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Journal Vol. | 15 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 116-128 |
| Keyword | ผลิตภัณฑ์อัดเม็ด, ข้าวหัก, นมผง, ข้าวไรซ์เบอร์รี่ |
| URL Website | https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/RMUTP/index |
| Website title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| ISSN | 2651-1096 |
| Abstract | ข้าวไรซ์เบอร์รี่เป็นข้าวเมล็ดสีม่วงเข้ม เป็นหนึ่งในข้าวที่ผู้บริโภคนิยมรับประทาน ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการและมีสารต้านอนุมูลอิสระสูง ข้าวหักไรซ์เบอร์รี่เป็นผลพลอยได้จากการสีข้าวและเป็นส่วนที่มีมูลค่าต่ำ สามารถนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ได้มากมาย งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาส่วนผสมและอัตราส่วนสำหรับการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์อัดเม็ดจากข้าวหักไรซ์เบอร์รี่ ได้แก่ ผงข้าวหักไรซ์เบอร์รี่ นมผง เวย์โปรตีน น้ำตาลไอซิ่ง ผงสตรอเบอร์รี่ สารเพิ่มปริมาณ สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน และสารหล่อลื่น การอัดเม็ดขึ้นรูปโดยใช้เครื่องตอกเม็ดชนิดโรตารี ผลการศึกษาพบว่าส่วนผสมของผลิตภัณฑ์มีสมบัติการไหลอยู่ในระดับที่ไหลได้ โดยมีค่า Carr Index เท่ากับร้อยละ 24.57-32.10 และ Hausner Ratio มีค่าเท่ากับ 1.33-1.47 ปริมาณน้ำอิสระของผลิตภัณฑ์อัดเม็ดมีค่าอยู่ในช่วง 0.36-0.45 ผลิตภัณฑ์อัดเม็ดที่ได้มีความหนา 3.86-4.38 มิลลิเมตร ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 13.07-13.35 มิลลิเมตร และมีน้ำหนัก 0.62-0.71 กรัมต่อเม็ด เมื่อปริมาณของผงข้าวหักไรซ์เบอร์รี่เพิ่มขึ้น (ร้อยละ 10 ถึง ร้อยละ 40) ส่งผลให้ค่าความแข็ง (hardness) ของผลิตภัณฑ์ลดลงประมาณ 5 เท่า (จาก 64 นิวตัน เป็น 12 นิวตัน) การทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี เนื้อสัมผัส กลิ่น รสชาติ ความแข็ง การละลายในปาก และความชอบโดยรวม ใช้วิธีการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ โดยผู้ทดสอบชิมที่ไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 30 คน ผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่าสูตรของผลิตภัณฑ์อัดเม็ดที่เหมาะสมประกอบด้วย ผงข้าวหักไรซ์เบอร์รี่ร้อยละ 30 น้ำตาลไอซิ่งร้อยละ 30 นมผงร้อยละ 18 สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อนร้อยละ 1 สารหล่อลื่นร้อยละ 1 และสารเพิ่มปริมาณหรือผงสตรอเบอร์รี่ร้อยละ 20 โดยผลิตภัณฑ์มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด อยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง |
