|
ผลของปริมาณแป้งกล้วยหอมเขียวทดแทนแป้งสาลีที่มีต่อคุณลักษณะของขนมปัง |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | วิจิตรา เหลียวตระกูล |
| Title | ผลของปริมาณแป้งกล้วยหอมเขียวทดแทนแป้งสาลีที่มีต่อคุณลักษณะของขนมปัง |
| Contributor | วชิรญา เหลียวตระกูล,วรรภา วงศ์แสงธรรม,รัตนา หงษ์บุญเรือง, สรวิศ สิงห์ท้วม |
| Publisher | มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ |
| Publication Year | 2564 |
| Journal Title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Journal Vol. | 15 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 1-13 |
| Keyword | แป้งกล้วยหอมเขียว, ขนมปัง, ปริมาตรจำเพาะ, กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ, การยอมรับทางประสาทสัมผัส |
| URL Website | https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/RMUTP/index |
| Website title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| ISSN | 2651-1096 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้แป้งกล้วยหอมเขียวคาเวนดิชทดแทนแป้งสาลีต่อปริมาตรจำเพาะ ความหนาแน่น ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของขนมปังจากแป้งกล้วยหอมเขียวทดแทนแป้งสาลี โดยใช้แป้งกล้วยหอมเขียวทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 0 (ชุดควบคุม), 10, 20 และ 30 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด พบว่าเมื่อใช้ปริมาณแป้งกล้วยหอมเขียวเพิ่มขึ้น ทำให้ลักษณะปรากฏของขนมปังมีสีคล้ำลง ปริมาตรจำเพาะของขนมปังลดลงจาก 4.22 เป็น 2.69 ลูกบาศก์เซนติเมตรต่อกรัม ในขณะที่ความหนาแน่นของขนมปังเพิ่มขึ้นจาก 0.24 เป็น 0.37 กรัมต่อลูกบาศก์เซนติเมตร ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและกิจกรรมการออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับขนมปังชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และพบว่า ผู้บริโภคให้ค่าคะแนนความชอบในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวมของขนมปังที่ใช้ปริมาณแป้งกล้วยหอมเขียวร้อยละ 10 ถึงร้อยละ 30 ทดแทนแป้งสาลีไม่แตกต่างกันกับขนมปังชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ดังนั้นขนมปังที่ใช้ปริมาณแป้งกล้วยหอมเขียวร้อยละ 30 ทำให้ขนมปังมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและกิจกรรมการออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค |
