|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสและผงโรยข้าวจากถั่วเหลืองหมักพื้นบ้าน |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | สุรีวรรณ ราชสม |
| Title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสและผงโรยข้าวจากถั่วเหลืองหมักพื้นบ้าน |
| Contributor | ณัฐวิภา สีลำ, สุทธิดา ทากอนแก้ว |
| Publisher | มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา |
| Publication Year | 2563 |
| Journal Title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Journal Vol. | 14 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 173-182 |
| Keyword | ถั่วเหลืองหมักพื้นบ้าน, ผงปรุงรส, ผงโรยข้าว, ประสิทธิภาพการต้านอนุมูลอิสระ |
| URL Website | https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/RMUTP/index |
| Website title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| ISSN | 2651-1096 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษาความเป็นไปได้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองหมักพื้นบ้านของภาคเหนือ(ถั่วเน่า) และประเมินคุณค่าทางโภชนาการและสารออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์ โดยนำผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมักมาทำการอบแห้งจากนั้นนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ผงปรุงรส และผงโรยข้าวรสงา-สาหร่ายและรสหอม-กระเทียม โดยศึกษาสูตรต่างๆ 3 สูตรทดลอง ผลการทดลองพบว่าถั่วเหลืองหมักพื้นบ้านมีศักยภาพในการนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ผงปรุงรส และผงโรยข้าว โดยสูตรที่ดีที่สุดของผงโรยข้าวรสงา-สาหร่ายและรสหอม-กระเทียมคือสูตรที่มีอัตราส่วนของผงถั่วเหลืองหมักพื้นบ้านหรือถั่วเน่าร้อยละ 35 ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคในระดับดี ค่าคะแนนการยอมรับ 7.85?0.36 7.46?0.67 และ 7.44?1.01 สำหรับผลิตภัณฑ์ผงปรุงรส ผงโรยข้าวรสงา-สาหร่ายและผงโรยข้าวรสหอม-กระเทียม ตามลำดับ จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ไปวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการทางอาหาร ได้แก่ ปริมาณโปรตีน ไขมัน และวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ พบว่าผงปรุงรส มีปริมาณโปรตีน ไขมัน และประสิทธิภาพการต้านอนุมูลอิสระสูงสุด คือ ร้อยละ 43.80, 19.24 และ 3.72 ?mol TE/g ตามลำดับ และผงโรยข้าวรสงา-สาหร่ายและผงโรยข้าวรสหอม-กระเทียม มีปริมาณร้อยละโปรตีน ไขมัน และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ 29.90, 9.72 และ 1.79 ?mol TE/g และ 31.70, 20.51 และ 1.96 ?mol TE/g ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้สามารถนำไปต่อยอดผลิตในเชิงการค้าของชุมชนเพื่อจำหน่ายต่อไปเนื่องจากถั่วเหลืองที่ผ่านกระบวนการหมักพบว่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณโปรตีนที่สูงขึ้น |
