|
การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวหอมนิลที่มีผลต่อลักษณะทางเคมีกายภาพ กิจกรรมการต้านออกซิเดชัน และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์หมั่นโถว |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | สุพิชญา คำคม |
| Title | การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวหอมนิลที่มีผลต่อลักษณะทางเคมีกายภาพ กิจกรรมการต้านออกซิเดชัน และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์หมั่นโถว |
| Publisher | มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนครศรีอยุธยา |
| Publication Year | 2563 |
| Journal Title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Journal Vol. | 14 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 135-151 |
| Keyword | หมั่นโถว, แป้งข้าวหอมนิล, ฤทธิ์การต้านออกซิเดชัน, สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด, สารแอนโทไซยานินทั้งหมด |
| URL Website | https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/RMUTP/index |
| Website title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| ISSN | 2651-1096 |
| Abstract | การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งข้าวหอมนิลต่อลักษณะทางเคมีกายภาพ กิจกรรมการต้านออกซิเดชัน และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์หมั่นโถว ซึ่งผลิตภัณฑ์หมั่นโถวที่ถูกทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งข้าวหอมนิลที่ระดับร้อยละ 0, 10, 20 และ 30 การวัดค่าสี (ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*)) ของผลิตภัณฑ์หมั่นโถวด้วยเครื่องวัดสี พบว่าค่า L* และ b* ของผลิตภัณฑ์หมั่นโถวลดลง ในขณะที่ค่า a* เพิ่มขึ้นตามระดับของแป้งข้าวหอมนิลที่เพิ่มขึ้นจากร้อยละ 0 เป็นร้อยละ 30 ลักษณะทางกายภาพประกอบด้วยค่าความแข็ง ค่าความยืดหยุ่นและค่าความสามารถในการเกาะรวมกันของผลิตภัณฑ์หมั่นโถวมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติเมื่อทดแทนด้วยแป้งข้าวหอมนิลเนื่องจากการโครงสร้างแป้งโดถูกทำลาย ซึ่งความแข็งของผลิตภัณฑ์หมั่นโถวเพิ่มขึ้นเมื่อระดับการทดแทนด้วยแป้งข้าวหอมนิลเพิ่มขึ้น (ร้อยละ 0 ถึง 30) แต่ค่าความยืดหยุ่นและค่าความสามารถในการเกาะรวมกันของผลิตภัณฑ์หมั่นโถวลดลงเมื่อทดแทนด้วยแป้งข้าวหอมนิล ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด/แอนโทไซยานินทั้งหมด และกิจกรรมต้านออกซิเดชัน (DPPH, FRAP และ ABTS) ของผลิตภัณฑ์หมั่นโถวเพิ่มขึ้น เมื่อเพิ่มระดับการทดแทนด้วยแป้งข้าวหอมนิลเพิ่มขึ้นถึงร้อยละ 30 จากผลการทดลองชี้ให้เห็นว่าการทดแทนด้วยแป้งข้าวหอมนิลร้อยละ 20 สามารถผลิตหมั่นโถวที่ดีต่อสุขภาพ และเป็นที่ยอมรับ รวมทั้งมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด/สารแอนโธไซยานินทั้งหมด และกิจกรรมต้านออกซิเดชันสูงขึ้น |
