|
ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและปริมาณสารประกอบโพลีฟีนอลในผลิตภัณฑ์อาหารว่างเสริมผงใบหม่อน |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | จักรกฤษณ์ ทองคำ |
| Title | ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและปริมาณสารประกอบโพลีฟีนอลในผลิตภัณฑ์อาหารว่างเสริมผงใบหม่อน |
| Contributor | ทวีศักดิ์ เตชะเกรียงไกร, รัชนี คงคาฉุยฉาย, ริญ เจริญศิริ |
| Publisher | มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ |
| Publication Year | 2563 |
| Journal Title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Journal Vol. | 14 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 57-71 |
| Keyword | สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ, ฟลาโวนอยด์, แคมเฟอรอล, เควอซิติน, กรดคาเฟอิก |
| URL Website | https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/RMUTP/index |
| Website title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| ISSN | 2651-1096 |
| Abstract | ใบหม่อนเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพเนื่องจากอุดมไปด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพหลายชนิด จึงทำให้ใบหม่อนได้รับความนิยมจากผู้บริโภคอย่างกว้างขวาง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการออกฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระโดยรวม ปริมาณสารโพลีฟีนอล ในผลิตภัณฑ์อาหารว่าง 4 ชนิด ได้แก่ ขนมปังจืด ขนมปุยฝ้าย ขนมเปียกปูน และขนมบัวหิมะ ที่เสริมผงใบหม่อนพันธุ์บุรีรัมย์ 60 ในปริมาณร้อยละ 10 ของน้ำหนักแป้งในสูตรผลิตภัณฑ์ทั้ง 4 ชนิด ผลการวิเคราะห์พบว่าฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและปริมาณสารโพลีฟีนอลในผลิตภัณฑ์ทั้ง 4 ชนิด ที่เสริมผงใบหม่อน มีปริมาณมากขึ้นกว่าอาหารว่างที่ไม่ได้เสริมผงใบหม่อน ผลการวิเคราะห์ปริมาณสารโพลีฟีนอลในผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมทั้ง 4 ชนิดพบแต่เพียงกรดเฟอรูลิก (Ferulic Acid) และเมื่อเสริมผงใบหม่อนพบสารโพลีฟีนอล ได้แก่ แคมเฟอรอล (Kaempferol) เควอซิติน (quercetin) และกรดคาเฟอิก (Caffeic Acid) ในปริมาณสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) ส่วนกรดเฟอรูลิก (Ferulic Acid) มีปริมาณลดลง ดังนั้นคุณสมบัติการเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของผงใบหม่อน สามารถใช้เป็นข้อแนะนำในการเสริมในอาหารเพื่อสุขภาพ |
