|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังจากรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | แสงแข สพันธุพงศ์ |
| Title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังจากรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ |
| Publisher | มหาวิทยาลัยราชภัฏกาญจนบุรี |
| Publication Year | 2562 |
| Journal Title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Journal Vol. | 13 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 186-195 |
| Keyword | ขนมปัง, รำข้าวไรซ์เบอร์รี่, แอนโทไซยานิน |
| URL Website | https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/RMUTP/index |
| Website title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| ISSN | 1906-0432 |
| Abstract | การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ 1) วิเคราะห์สารแอนโทไซยานินในรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ พบว่า มีปริมาณสารแอนโทไซยานินในรำข้าวไรซ์เบอรี่ 1195.60 มิลลิกรัมต่อลิตร 2) ปริมาณรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ขนมปังแบ่งเป็น 4 ระดับ คือ ร้อยละ 10 20 30 และ 40 ของน้ำหนักแป้งขนมปัง พบว่า ปริมาณรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ในขนมปังร้อยละ 10 มีความชอบใกล้เคียงกับปริมาณรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ ร้อยละ 30 ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ แต่มีความแตกต่างกันในด้านความนุ่มและความชอบโดยรวม เมื่อนำมาวิเคราะห์คุณภาพด้านต่างๆ พบว่า ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (aw) ของปริมาณรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ในขนมปังร้อยละ 30 มีค่า aw ลดลง ส่วนด้านเนื้อสัมผัส พบว่า ค่าความแข็ง (Hardness) ของปริมาณรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ในขนมปังร้อยละ 10, 20 และ 30 ไม่แตกต่างกัน แต่แตกต่างกันกับร้อยละ 40 มีค่าความแข็งเพิ่มขึ้น ความยืดหยุ่นลดลง ค่าสีของปริมาณรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ในขนมปัง 4 ระดับ มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อเพิ่มปริมาณรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ในขนมปังทำให้ค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีแดง และค่าความเป็นสีเหลืองลดลง ลักษณะของขนมปังรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ร้อยละ 30 ที่ได้รับการยอมรับ มีสีม่วงเข้ม หอมกลิ่นรำข้าว ผิวขนมปังด้านนอกแห้งเล็กน้อย รสชาติหวาน 3) อายุการเก็บรักษาขนมปังรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ พบว่า สามารถเก็บผลิตภัณฑ์ในอุณหภูมิห้องได้ไม่เกิน 3 วัน |
