|
การปรับปรุงคุณภาพข้าวเม่ากึ่งสำเร็จรูป |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | ดร.มะลิ นาชัยสินธุ์, ปริย นิลแสงรัตน์ และ เอกสิทธิ์ สุทธะพินทุ |
| Title | การปรับปรุงคุณภาพข้าวเม่ากึ่งสำเร็จรูป |
| Publisher | สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม |
| Publication Year | 2559 |
| Journal Title | วารสารวิจัยเพื่อพัฒนาสังคมและชุมชน มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม |
| Journal Vol. | Vol.3 |
| Journal No. | No.2 |
| Page no. | 88 |
| Keyword | ข้าวเม่ากึ่งสำเร็จรูป, ปริมาณน้ำอิสระ, ลักษณะเนื้อสัมผัส, การทดสอบทางประสาทสัมผัส |
| ISSN | ISSN:2350-9790 |
| Abstract | การอบแห้งที่อุณหภูมิสูงมักจะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ไวต่อความร้อนสูญเสียสภาพ การอบแห้งอาหารด้วยเทคนิคการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งที่สภาวะอุณหภูมิและความดันต่ำ สามารถลดปัญหาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ได้ ทำให้คุณภาพหลังการอบแห้งของผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพสูง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบคุณภาพข้าวเม่ากึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการอบแห้งอาหารด้วยเทคนิคการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง โดยศึกษาคุณภาพทางกายภาพ ดังนี้ ปริมาณน้ำอิสระ การเปลี่ยนแปลงค่าสี ลักษณะเนื้อสัมผัส และการทดสอบทางประสาทสัมผัส ผลการวิจัย พบว่า การเปลี่ยนแปลงสีของข้าวเม่ากึ่งสำเร็จรูปหลังการทำแห้ง ลักษณะสีของข้าวเม่ามีค่าความสว่างเพิ่มสูงขึ้น ค่าปริมาณน้ำอิสระเป็นไปตามเกณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหารแห้ง แนวโน้มของข้าวเม่ากึ่งสำเร็จรูปมีลักษณะเนื้อสัมผัสมีค่าความแข็ง ความเหนียว การเกาะติดกันภายในเมล็ด ความยืดหยุ่น และการบดเคี้ยวสูงกว่าข้าวเม่าจากท้องตลาด สำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสข้าวเม่ากึ่งสำเร็จรูปมีการยอมรับด้านสีค่าคะแนนมีค่าเฉลี่ยในระดับ 27% มีค่าสูงที่สุด |
