|
การพัฒนาสูตรกล้วยกวนปรุงรสโดยผสมผงเปลือกกล้วยและน้ำเสาวรส |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | อินทิรา ลิจันทร์พร |
| Title | การพัฒนาสูตรกล้วยกวนปรุงรสโดยผสมผงเปลือกกล้วยและน้ำเสาวรส |
| Contributor | นันท์ชนก นันทะไชย, ปาลิดา ตั้งอนุรัตน์, ภูรินทร์ อัครกุลธร |
| Publisher | สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี |
| Publication Year | 2566 |
| Journal Title | Journal of Applied Research on Science and Technology (JARST) |
| Journal Vol. | 22 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 90-103 |
| Keyword | Banana peel, banana paste, passion fruit, antioxidant |
| URL Website | https://www.tci-thaijo.org/ |
| Website title | https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/rmutt-journal/index |
| ISSN | 2773-9473 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรกล้วยกวนผสมผงเปลือกกล้วยและน้ำเสาวรส โดยเปลือกกล้วยผงมีสีน้ำตาลเนื้อละเอียด มีค่า L* a* และ b* เท่ากับ 38.38 -0.21 และ 2.74 ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดร้อยละ 3.16 ความเป็นกรด-ด่าง 6.50 ปริมาณกรดทั้งหมดร้อยละ 10.73 ส่วนฟีนอลิกทั้งหมด และสารต้านอนุมูลอิสระ เท่ากับ 76.86 ไมโครกรัมสมมูลของกรดแกลลิก/กรัมน้ำหนักแห้ง และ 45.47 ไมโครกรัมสมมูลของโทรล๊อกซ์/กรัมน้ำหนักแห้ง การศึกษาปริมาณผงเปลือกกล้วยผสมน้ำเสาวรสต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์กล้วยกวน โดยใช้ผงเปลือกกล้วยต่อน้ำเสาวรสเท่ากับ 0:0(ชุดควบคุม;BC), 150:0(B1), 100:50(B2), 50:100(B3), 0:150(B4) และ 75:75(B5) กรัม พบว่าผลิตภัณฑ์กล้วยกวนใช้อัตราส่วนเปลือกกล้วยต่อน้ำเสาวรสเท่ากับ 50:100(B3) มีรสชาติ สี และความชอบโดยรวมมากที่สุด เท่ากับ 8.52 8.28 และ 8.49 คะแนน ตามลำดับ มีค่า L* a* b* เท่ากับ 40.92 - 1.01 และ 2.09 ตามลำดับ มีค่ากรด-ด่างเท่ากับ 5.22 ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำร้อยละ 1.87 และ 23.27 ผลิตภัณฑ์กล้วยกวนก่อนปรุงรสมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิก และสารต้านอนุมูลอิสระเท่ากับ 7.70 ไมโครกรัมสมมูลของกรดแกลลิก/กรัมน้ำหนักแห้ง และ 43.42 ไมโครกรัมสมมูลของโทรล๊อกซ์/กรัมน้ำหนักแห้ง ส่วนผลิตภัณฑ์กล้วยกวนหลังปรุงรสมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิก และสารต้านอนุมูลอิสระเท่ากับ 10.54 ไมโครกรัมสมมูลของกรดแกลลิก/กรัมน้ำหนักแห้ง และ 43.04 ไมโครกรัมสมมูลของโทรล๊อกซ์/กรัมน้ำหนักแห้ง ในขณะที่ผลิตภัณฑ์กล้วยกวนใช้อัตราส่วนเปลือกกล้วยต่อน้ำเสาวรสเท่ากับ 0:0(BC) และ 0:100(B4) มีคะแนนด้านสี รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมต่ำที่สุดเนื่องจากไม่มีส่วนผสมของผงเปลือกกล้วยจึงมีปริมาสารประกอบฟีนอลิก และสารต้านอนุมูลอิสระน้อยกว่าชุดการทดลองอื่น ดังนั้นการเติมผงเปลือกกล้วยและน้ำเสาวรสลงในผลิตภัณฑ์กล้วยกวนจึงช่วยเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระได้ |
