|
ผลของการใช้ข้าวไรซ์เบอรี่ต่อฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์ข้าวห่อใบบัวแช่เยือกแข็งและการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพหลังการทำละลาย |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | สุนัน ปานสาคร |
| Title | ผลของการใช้ข้าวไรซ์เบอรี่ต่อฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์ข้าวห่อใบบัวแช่เยือกแข็งและการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพหลังการทำละลาย |
| Contributor | จตุรงค์ ลังกาพินธุ์ |
| Publisher | สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี |
| Publication Year | 2566 |
| Journal Title | Journal of Applied Research on Science and Technology (JARST) |
| Journal Vol. | 22 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 1-12 |
| Keyword | ข้าวไรซ์เบอรี่, ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ, ข้าวห่อใบบัว, แช่เยือกแข็ง, การทำละลาย |
| URL Website | https://www.tci-thaijo.org/ |
| Website title | https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/rmutt-journal/index |
| ISSN | 2773-9376 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้ข้าวไรซ์เบอรี่ที่ผ่านการหุงสุกในอัตราส่วนข้าวต่อน้ำเท่ากับ 1:1 และ 1:2 นำมาผลิตผลิตภัณฑ์ข้าวห่อใบบัวซึ่งมีองค์ประกอบอื่นร่วมด้วย ได้แก่ เห็ดหอม เม็ดบัว กุ้งแห้ง หมู กุนเชียง และไข่เค็ม น้ำหนักรวมกันประมาณ 150 g จากนั้นแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ –18oC และ -40oC ก่อนนำมาทำละลายและวิเคราะห์ ปริมาณจุลินทรีย์โดยรวม ปริมาณสารแอนโทไซยานิน ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระและการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพหลังการทำละลายกลับ พบว่าทุกผลิตภัณฑ์ให้ค่าปริมาณจุลินทรีย์โดยรวมอยู่ในระดับที่ปลอดภัยสำหรับการบริโภค สำหรับปริมาณแอนโทไซยานินและการตรวจฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ DPPH ให้ค่าสูงสุดเท่ากับ 22.60 mg/g dry weight และ 68.67 mg eq Trolox/100g ตามลำดับ ในผลิตภัณฑ์ข้าวห่อใบบัวแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -18oC ใช้อัตราส่วนข้าวต่อน้ำ 1:1 ในการทดสอบสมบัติด้าน L*, a* ค่าความชื้น และค่าวอเตอร์แอคทีวิตี้ พบว่าการทำละลายที่อุณหภูมิห้อง การทำละลายด้วยไมโครเวฟ และการทำละลายด้วยน้ำ ไม่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าดังกล่าว ในขณะที่ค่า b* ลดลงเล็กน้อยหลังการทำละลายด้วยน้ำและค่าความแข็งลดลงหลังการทำละลายด้วยไมโครเวฟ หากพิจารณาด้านความชอบโดยรวมต่อผลิตภัณฑ์หลังการทำละลายพบว่าผู้บริโภคพึงพอใจเทคนิคการทำละลายด้วยไมโครเวฟสูงที่สุด |
