|
ผลของวิธีการการอบแห้งแบบลมร้อนต่อคุณภาพของน้ำพริกเห็ดกระด้าง |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | กุลวดี แก้วก่า |
| Title | ผลของวิธีการการอบแห้งแบบลมร้อนต่อคุณภาพของน้ำพริกเห็ดกระด้าง |
| Contributor | อริสรา โพธิ์สนาม, จุฑามาศ กองผาพา |
| Publisher | สำนักวิจัยและส่งเสริมวิชาการการเกษตร มหาวิทยาลัยแม่โจ้ |
| Publication Year | 2569 |
| Journal Title | Journal Of Agricultural Research And Extension |
| Journal Vol. | 43 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 226-241 |
| Keyword | เห็ดกระด้าง, น้ำพริก, การทำแห้ง, กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ, องค์ประกอบทางโภชนาการ |
| URL Website | https://li01.tci-thaijo.org/index.php/MJUJN |
| Website title | Journal Of Agricultural Research And Extension |
| ISSN | 2985-0118 (Online) |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการอบแห้งแบบลมร้อนต่อคุณภาพของน้ำพริกเห็ดกระด้างอบแห้ง โดยเปรียบเทียบ 4 วิธีการอบแห้ง ได้แก่ การอบแห้งที่อุณหภูมิ 65°ซ นาน 24 ชั่วโมง (T65) การแช่แข็งที่ -18ºซ นาน 12 ชั่วโมงก่อนอบแห้งที่ 65°ซ นาน 24 ชั่วโมง (FT65) การอบแห้งที่ 85°ซ นาน 18 ชั่วโมง (T85) และการแช่แข็งที่ -18°ซ นาน 12 ชั่วโมงก่อนอบแห้งที่ 85°ซ นาน 18 ชั่วโมง (FT85) สูตรน้ำพริกประกอบด้วยเห็ดกระด้างต้มสุก 52.56% เนื้อปลานิล ต้มสุก 10.51% และเครื่องปรุงอื่น ๆ ผลการวิจัยพบว่าน้ำพริกที่อบแห้งที่ 65°ซ มีสีน้ำตาลอ่อนกว่าและกลิ่น หอมกว่าน้ำพริกที่อบแห้งที่ 85°ซ ตัวอย่างทั้งหมด มีสมบัติการดูดน้ำกลับใกล้เคียงกัน (p>0.05) องค์ประกอบทางเคมีของน้ำพริกเห็ดกระด้างอบแห้งมีความชื้น 6.25±0.07% โปรตีน 22.50±0.23% ไขมัน 1.66±0.11% เยื่อใย 5.07±0.19% เถ้า 10.61±0.24% และคาร์โบไฮเดรต 46.09±0.83% การประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่าน้ำพริกเห็ดกระด้างอบแห้ง T65 ได้รับคะแนน การยอมรับสูงสุด ซึ่งไม่แตกต่างกับ T85 อย่างไรก็ตาม T85 มีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่า T65 ดังนั้น วิธีการอบแห้งที่ 85°ซ โดยไม่แช่แข็ง เป็นวิธีการ ที่เหมาะสมทั้งด้านกายภาพ การยอมรับของผู้บริโภค และคุณค่าทางโภชนาการ สามารถใช้เป็นแนวทางในการพัฒนาน้ำพริกเห็ดกระด้างอบแห้ง เป็นการเพิ่มศักยภาพการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปเพื่อการค้า และสร้างรายได้ให้กับชุมชน |
