|
ผลของเกลือโซเดียม แคลเซียม และโพแทสเซียมต่อคุณสมบัติของมอสซาเรลล่าชีส |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | กรผกา อรรคนิตย์ |
| Title | ผลของเกลือโซเดียม แคลเซียม และโพแทสเซียมต่อคุณสมบัติของมอสซาเรลล่าชีส |
| Contributor | กมลพรรณ ปิงดี, รวงข้าว ตรางา |
| Publisher | สำนักวิจัยและส่งเสริมวิชาการการเกษตร มหาวิทยาลัยแม่โจ้ |
| Publication Year | 2568 |
| Journal Title | Journal Of Agricultural Research And Extension |
| Journal Vol. | 42 |
| Journal No. | 3 |
| Page no. | 162-172 |
| Keyword | ผลผลิต, มอสซาเรลล่าชีส, NaCl, CaCl2, KCl |
| URL Website | https://li01.tci-thaijo.org/index.php/MJUJN |
| Website title | website Journal Of Agricultural Research And Extension |
| ISSN | 2985-0118 (Online) |
| Abstract | มอสซาเรลล่าเป็นชีสที่มีเนื้อสัมผัสนุ่ม กลิ่นรสอ่อน สีขาวธรรมชาติถึงสีครีมสว่าง จัดอยู่ในกลุ่ม pasta-filata ในการทำชีสใช้กรดแอซีติกจากน้ำส้มสายชูทำให้โปรตีนตกตะกอน และการเติมเกลือมีความเกี่ยวข้องกับหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ งานวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มผลผลิตและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของมอสซาเรลล่าชีสโดยการเติมเกลือ 1% (w/v) ที่ต่างชนิดกัน คือ NaCl CaCl2 และ KCl พบว่าชีสที่ใส่ CaCl2 มีปริมาณความชื้นต่ำสุดที่ 41.09% แต่ให้ปริมาณผลผลิต ความแข็ง และการยืดหยุ่นสูงที่สุด ที่ 8.28%, 9.28 N และ 0.83 ตามลำดับ ตัวอย่างชีสที่ใส่ KCl มีคุณภาพทางด้านการหลอมละลาย การไหล และการยืดดีที่สุด ที่ 74.10% 13.50 ซม. และ 5.40 นิ้ว ตามลำดับ ซึ่งเกลือต่างชนิดกันไม่มีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) หลังการอบตัวอย่างชีสที่ใส่ CaCl2 มีลักษณะหลอมละลายได้ดี และมีน้ำมันออกมามากที่สุด |
