|
ผลของกระบวนการอบแห้งต่อคุณภาพ และคุณค่าทางโภชนาการ ของผงปลาปรุงรสจากเศษเนื้อปลาแซลมอนจากโรงงานอุตสาหกรรม |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | ภาพิมล ประจงพันธ์ |
| Title | ผลของกระบวนการอบแห้งต่อคุณภาพ และคุณค่าทางโภชนาการ ของผงปลาปรุงรสจากเศษเนื้อปลาแซลมอนจากโรงงานอุตสาหกรรม |
| Contributor | รังสิตา จันทร์หอม, ลลิตา ปานแก้ว |
| Publisher | สำนักวิจัยและส่งเสริมวิชาการการเกษตร มหาวิทยาลัยแม่โจ้ |
| Publication Year | 2568 |
| Journal Title | Journal Of Agricultural Research And Extension |
| Journal Vol. | 42 |
| Journal No. | 3 |
| Page no. | 151-161 |
| Keyword | ผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมอาหาร, ปลาแซลมอน, ผงปลาปรุงรส, การอบแห้ง |
| URL Website | https://li01.tci-thaijo.org/index.php/MJUJN |
| Website title | website Journal Of Agricultural Research And Extension |
| ISSN | 2985-0118 (Online) |
| Abstract | การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาระยะเวลา ที่เหมาะสมในการอบแห้ง คุณลักษณะทางกายภาพ-เคมี คุณค่าทางโภชนาการ และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ผงปลาปรุงรสจากเศษเนื้อปลาแซลมอน จากโรงงานอุตสาหกรรม โดยทำการศึกษาผลิตภัณฑ์ผงปลาปรุงรสจำนวน 3 สูตร โดยให้คะแนนแบบ 9 Point Hedonic Scale พบว่าสูตรที่ 2 (เนื้อปลาแซลมอนร้อยละ 50.4 น้ำตาลทรายร้อยละ 8.4 เกลือสมุทรร้อยละ 3.4 และซอสถั่วเหลืองร้อยละ 37.8) ได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงที่สุดทุกคุณลักษณะ (p≤0.05) มีค่าสี (L* a* b*) เท่ากับ 73.74, 10.12 และ 24.06 ตามลำดับ ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 5.60 ปริมาณน้ำอิสระ (aw) เท่ากับ 0.46 และค่าความชื้น เท่ากับ 9.45 จึงนำสูตรที่ 2 มาศึกษาระยะเวลาในการอบแห้ง 4 ระดับ คือ 9, 10, 11 และ12 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ผลการศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่า การอบแห้งที่ระยะเวลา 12 ชั่วโมง ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด (p≤0.05) ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์ในระยะเวลาการอบ 9, 10, 11 และ 12 ชั่วโมง อยู่ระหว่างร้อยละ 4.99–9.15 และมีปริมาณน้ำอิสระอยู่ระหว่าง 0.27–0.40 มีความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 7.52–8.04 แสดงให้เห็นว่าผลของอุณหภูมิที่ใช้ ในการอบแห้งมีผลต่อคุณลักษณะทางกายภาพและความชอบของผู้บริโภค นอกจากนั้นเมื่อนำผลิตภัณฑ์ที่อบแห้งที่ระยะเวลา 12 ชั่วโมง ไปวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่าผลิตภัณฑ์ผงปลาแซลมอนปรุงรสที่ 100 กรัม มีพลังงาน 403.87 กิโลแคลอรี โปรตีนร้อยละ 62.65 ไขมันร้อยละ 10.51 เถ้าร้อยละ 7.18 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 14.67 ปริมาณน้ำตาลเท่ากับ 10.09 กรัม แร่ธาตุ ได้แก่ โซเดียม 2,832 มก. และแคลเซียม 55.42 มก. |
