|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ห่อหมกจากซูริมิในไส้คลอลาเจนสำหรับผู้สูงอายุ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ห่อหมกจากซูริมิในไส้คลอลาเจนสำหรับผู้สูงอายุ |
| Creator | จิรวรรณ สายเป้า |
| Contributor | กิตติพงษ์ ห่วงรักษ์, ธงชัย พุฒทองศิริ |
| Publisher | คณะอุตสาหกรรมเกษร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง |
| Publication Year | 2562 |
| Keyword | ผู้สูงอายุ, ซูริมิ, ห่อหมก |
| Description | การผลิตห่อหมกที่ใช้ซูริมิทดแทนเนื้อปลาบดที่ระดับ 100:0 เป็นสูตรที่มีค่าความแข็งสูง ปริมาณเกลือที่ 0.55 และการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น เนื้อสัมผัส ความหวาน และความเผ็ดไม่แตกต่างจากการใช้ซูริมิทดแทนเนื้อปลาบดระดับอื่น แต่มีคะแนนความชอบด้านความเค็มและความชอบรวมเท่ากับ 4.03 และ 3.97 ตามลำดับ แตกต่างจากห่อหมกที่ใช้ซูริมิทดแทนเนื้อปลาในระดับอื่น จึงใช้สูตรห่อหมกที่ใช้สัดส่วนซูริมิต่อเนื้อปลาที่ 100:0 มาพัฒนาสูตรเพื่อบรรจุไส้คลอลาเจน ทำการปรับปริมาณซูริมิ 2 ระดับ คือร้อยละ 15 และ 30 ของปริมาณซูริมิในห่อหมก สูตรมาตรฐาน และลดปริมาณของเหลวลงจากสูตรมาตรฐาน พบว่า ค่าความสว่าง ค่าสีแดง และค่าสีเหลือง มีแนวโน้มลดลง แต่ไม่มีผลต่อปริมาณเกลือ และจากการทดสอบความพอดีด้วยวิธี Just About Right (JAR) พบว่า เมื่อเพิ่มสัดส่วนซูริมิ เนื้อสัมผัสมีความพอดี แต่ความหวานสูงขึ้น และมีความเค็มลดลง |
| Format | PICTURE |
| URL Website | https://explore.nrct.go.th/search_detail/result/7094 |
| Date and time | 2562 |
| Website title | ห้องสมุดงานวิจัยสำหรับสาธารณะ (Extraordinary SimplPublic Library of Research Result : EXPLORE) |
