|
การผลิตก๋วยเตี๋ยวด้วยแป้งข้าวมอลต์ (Production of noodle with malt flour) |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Title | การผลิตก๋วยเตี๋ยวด้วยแป้งข้าวมอลต์ (Production of noodle with malt flour) |
| Creator | ราณี สุรกาญจน์กุล |
| Publisher | ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยรามคำแหง |
| Publication Year | 2561 |
| Keyword | ก๋วยเตี๋ยว, แป้งมอลต์, แป้งดัดแปร, แซนแทน กัม, แป้งมันสำปะหลัง |
| Description | ผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวที่มีคุณค่าทางอาหาร ด้านโปรตีนและกาบาและใยอาหารโดยผสมแป้งมอลต์ที่ผลิตจากข้าวไทย เพื่อหาสัดส่วนแป้งมอลต์ที่เหมาะสมโดยใช้ข้าว 2 สายพันธุ์คือ ข้าวพันธุ์ชัยนาท1 และข้าวพันธุ์สุพรรณบุรี ผู้ทดสอบยอมรับก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตจากแป้งมอลต์ของข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 ได้คะแนนสูงกว่าจากแป้งมอลต์ของข้าวพันธุ์สุพรรณบุรี1 จึงคัดเลือกแป้งมอลต์จากข้าวชัยนาท 1 มาทำก๋วยเตี๋ยวโดยอัตราส่วนแป้งข้าวเจ้าต่อแป้งมอลต์ (30:15) และปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเส้นก๋วยเตี๋ยวโดยใช้แป้งดัดแปรที่ ระดับร้อยละ 5, 10, 15, แซนแทนกัมร้อยละ 0.1 และ 0.2 และแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 4 และ 8 พบว่า ผู้ทดสอบเห็นว่าไม่มีความแตกต่างกับสูตรควบคุม (น้ำแป้งข้าวเจ้าร้อยละ 40) สูตรการผลิตก๋วยเตี๋ยวมอลต์ที่เหมาะสม คือแป้งข้าวเจ้าร้อยละ 30, แป้งข้าวมอลต์ร้อยละ 15 มีการเติมแป้งดัดแปรร้อยละ10, แซนแทนกัมร้อยละ 0.1และแป้งมันร้อยละ 4 ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางด้านโภชนาการของก๋วยเตี๋ยวมอลต์พบว่า มีความชื้นร้อยละ57.67, โปรตีนร้อยละ 7.42, ใยอาหารร้อยละ 0.44 และสารแกมมาอะมิโนบิวทิริก แอซิด 0.20 มิลลิกรัม/100 กรัม |
| Format | PICTURE |
| URL Website | https://explore.nrct.go.th/search_detail/result/5669 |
| Date and time | 2561 |
| Website title | ห้องสมุดงานวิจัยสำหรับสาธารณะ (Extraordinary SimplPublic Library of Research Result : EXPLORE) |
