|
การป้องกันการเกิดสีน้ำตาลของผลิตภัณฑ์เนื้อกล้วยหอมตีป่นพาสเจอไรซ์ (Inhibition of browning reaction in pasteurized fragrant banana puree) |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Title | การป้องกันการเกิดสีน้ำตาลของผลิตภัณฑ์เนื้อกล้วยหอมตีป่นพาสเจอไรซ์ (Inhibition of browning reaction in pasteurized fragrant banana puree) |
| Creator | สมฤดี ไทพาณิชย์ |
| Publisher | ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม |
| Publication Year | 2561 |
| Keyword | กล้วย, ตีป่น, พอลิฟีนอลออกซิเดส, สารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาล, การให้ความร้อน |
| Description | การศึกษาผลของการใช้ความร้อนด้วยไอน้ำเดือดกับผลกล้วยหอมทั้งผล ร่วมกับการใช้สารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลต่อการยับยั้งการทำงานของ PPO พบว่า เนื้อกล้วยหอมสุก ระยะที่ 7 เปลือกกล้วยมีสีเหลืองและเริ่มมีจุดสีน้ำตาลเป็นระยะกล้วยสุกเต็มที่ ให้ความร้อนด้วยไอน้ำเดือดกับผลกล้วยหอมทั้งผลจนมีอุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส นาน 3 นาที ร่วมกับการเติมกรดซิตริกร้อยละ 2.00 ถึง 3.00 หรือกรดแอสคอร์บิคตั้งแต่ร้อยละ 0.50 ถึง 3.00 โดยน้ำหนัก สามารถป้องกันการเกิดสีน้ำตาลของผลิตภัณฑ์เนื้อกล้วยหอมตีป่นพาสเจอไรซ์ได้อย่างสมบูรณ์ แต่มีเพียงการให้ความร้อนนาน 5 นาทีร่วมกับการเติมกรดแอสคอร์บิคร้อยละ 0.50 โดยน้ำหนักเท่านั้น ที่ไม่ส่งผลต่อรสชาติของเนื้อกล้วยหอมตีป่นพาสเจอไรซ์ และมีคะแนนความชอบ ความหวาน ความเปรี้ยว และความชอบโดยรวมดีที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ |
| Format | PICTURE |
| URL Website | https://explore.nrct.go.th/search_detail/result/5553 |
| Date and time | 2561 |
| Website title | ห้องสมุดงานวิจัยสำหรับสาธารณะ (Extraordinary SimplPublic Library of Research Result : EXPLORE) |
