|
การคัดเลือกแบคทีเรียแลกติกที่สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อก่อโรคทางเดินอาหารจากผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำหมักพื้นบ้านภาคใต้ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | ศิรินาถ ศรีอ่อนนวล |
| Title | การคัดเลือกแบคทีเรียแลกติกที่สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อก่อโรคทางเดินอาหารจากผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำหมักพื้นบ้านภาคใต้ |
| Contributor | น้อมจิตต์ แก้วไทย อันเดร, เสาวณีย์ ชัยเพชร, ธณิกานต์ ธรสินธุ์ |
| Publisher | คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น |
| Publication Year | 2568 |
| Journal Title | KKU Science Journal |
| Journal Vol. | 53 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 17-29 |
| Keyword | แบคทีเรียแลกติก, แบคเทอริโอซิน, ผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำหมักพื้นบ้าน |
| URL Website | https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/KKUSciJ/article/view/259901 |
| Website title | Thai Journal Online (ThaiJO) |
| ISSN | 3027-6667 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์คุณภาพด้านจุลินทรีย์และเคมี ในตัวอย่างผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำหมักพื้นบ้านภาคใต้ คัดเลือกเชื้อแบคทีเรียแลกติกที่สร้างสารแบคเทอริโอซินที่สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อก่อโรคทางเดินอาหาร และศึกษาสมบัติของสารแบคเทอริโอซินที่ผลิตจากแบคทีเรียแลกติกที่คัดเลือกได้ โดยพบว่า ในผลิตภัณฑ์อาหารทะเลหมักจำนวน 78 ตัวอย่าง มีค่า pH อยู่ในช่วง 3.64 - 7.89 กรดแลกติก 0 - 3.82% และ ปริมาณ NaCl 11.2 - 47.0% มีเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด เชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดที่ทนเกลือ แบคทีเรียแลกติก และแบคทีเรียแลกติกที่ทนเกลือ อยู่ในช่วง <1.0 x 101 - 1.92 x 107 <1.0 x 101 - 1.14 x 108 <1.0 x 101 - 5.5 x 107 และ <1.0 x 101 - 1.04 x 107 โคโลนีต่อกรัม ตามลำดับ ส่วนในผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำหมักดองที่ไม่ใช่อาหารทะเล 2 ตัวอย่าง มีค่า pH อยู่ในช่วง 4.47 - 4.56 กรดแลกติก 0.36 - 1.01% และปริมาณ NaCl 12.2 - 19.0% มีเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดและแบคทีเรียแลกติก อยู่ในช่วง 6.70 x 106 - 9.45 x 107 และ 7.8 x 107 - 1.14 x 108 โคโลนีต่อกรัม ตามลำดับ งานวิจัยนี้สามารถแยกเชื้อได้ทั้งหมด 484 ไอโซเลท โดยมีเชื้อที่สามารถเจริญได้ดีและนำไปทดสอบการยับยั้งเชื้อแบคทีเรียก่อโรคทางเดินอาหารจำนวน 368 ไอโซเลท โดยเชื้อที่คัดเลือกไปทดสอบสมบัติต่าง ๆ ของสารยับยั้งคือ สายพันธุ์ PPD90 และ PSS113 เนื่องจากสามารถยับยั้งเชื้อแบคทีเรียอินดิเคเตอร์ได้หลายสกุลและมีวงใสในการยับยั้งกว้าง โดยพบว่าส่วนใสที่ได้จากแบคทีเรียที่คัดเลือกยังคงมีกิจกรรมการยับยั้งเชื้อแบคทีเรียอินดิเคเตอร์เมื่อเติมเอนไซม์คะตาเลส และกิจกรรมการยับยั้งจะหายไปเมื่อเติมเอนไซม์ย่อยโปรตีน แสดงว่าสารยับยั้งนั้นมีแนวโน้มจะเป็นสารแบคเทอริโอซิน โดยเชื้อแบคทีเรียที่คัดเลือกสายพันธุ์ PPD90 สามารถเจริญและสร้างสารแบคเทอริโอซินที่ยับยั้งเชื้อ Listeria monocytogenes DMST17303 และ Staphylococcus aureus TISTR746 ได้ดีที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส และ 30 - 40 องศาเซลเซียส ตามลำดับ เชื้อสายพันธุ์ PSS113 สามารถเจริญและสร้างสารแบคเทอริโอซินที่ยับยั้งเชื้อ L. monocytogenes DMST17303 ได้ดีที่อุณหภูมิ 25 - 40 องศาเซลเซียส แต่สารที่ได้จะเสียความสามารถในการยับยั้งเชื้อแบคทีเรียอินดิเคเตอร์เมื่อใช้ความร้อนอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เวลา 30 นาที เป็นต้นไป |
