|
สมบัติทางเคมีกายภาพของข้าวพื้นถิ่นไทยที่ผ่านการอบแห้งด้วย เทคนิคฟลูอิไดเซชันร่วมกับไอน้ำร้อนยวดยิ่งสำหรับผลิตข้าวกล้องกึ่งสำเร็จรูป |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Title | สมบัติทางเคมีกายภาพของข้าวพื้นถิ่นไทยที่ผ่านการอบแห้งด้วย เทคนิคฟลูอิไดเซชันร่วมกับไอน้ำร้อนยวดยิ่งสำหรับผลิตข้าวกล้องกึ่งสำเร็จรูป |
| Creator | ปัทมา ร่ำรวยธรรม |
| Contributor | ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล, วรภา คงเป็นสุข |
| Publisher | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Publication Year | 2554 |
| Keyword | ข้าวกล้อง, อาหารกึ่งสำเร็จรูป, ข้าวกล้อง -- การอบแห้ง |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการอบแห้งข้าวเปลือกพันธุ์สังข์หยดพัทลุงและหน่วยเขือด้วยเทคนิคฟลูอิไดเซชันร่วมกับไอน้ำร้อนยวดยิ่งต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพของข้าวสำหรับผลิตข้าวกล้องกึ่งสำเร็จรูป โดยศึกษาอุณหภูมิในการอบแห้งข้าวทั้งสองพันธุ์ที่ 170 ˚C เป็นเวลา 2.5, 3 และ 4 นาที เปรียบเทียบกับข้าวที่ไม่ผ่านการอบแห้งให้เป็นตัวอย่างควบคุม เมื่อวิเคราะห์โครงสร้างความเป็นผลึก พบว่า ข้าวทั้งสองพันธุ์มี %ผลึกแบบวีเพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาในการอบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งนานขึ้น การวิเคราะห์สมบัติด้านความหนืดพบว่าค่า pasting temperature ของข้าวทั้งสองพันธุ์ที่อบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม (p≤0.05) แต่ค่า peak viscosity, breakdown, final viscosity และ setback ของข้าวทั้งสองพันธุ์หลังจากอบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม (p≤0.05) จากภาพถ่าย SEM พบว่าลักษณะของเม็ดแป้งของตัวอย่างควบคุมมีรูปร่างสมบูรณ์ แต่เมื่อผ่านการอบแห้งพบว่าเม็ดแป้งจากข้าวทั้งสองพันธุ์มีการสูญเสียรูปร่างมากขึ้นเมื่อเพิ่มเวลาในการอบแห้ง เนื่องจากเกิดการหลอมละลาย และ/หรือ partial gelatinization ของเม็ดแป้งในขณะอบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่ง ปริมาณแอมิโลสของข้าวสังข์หยดพัทลุงและหน่วยเขือในทุกภาวะการอบแห้งมีปริมาณไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อนำข้าวสังข์หยดพัทลุงและหน่วยเขือมาวิเคราะห์ค่า EC50 โดยศึกษาภาวะการสกัดที่เหมาะสมพบว่า ระยะเวลาการสกัดที่เหมาะสมของข้าวสังข์หยดพัทลุงคือ 30 นาทีสำหรับการสกัดเพื่อวิเคราะห์ค่า EC50 และปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด ส่วนข้าวหน่วยเขือมีระยะเวลาการสกัดที่เหมาะสมเพื่อวิเคราะห์ค่า EC50 คือ 4 ชั่วโมง และปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด คือ 24 ชั่วโมง ผลของระยะเวลาการต้มข้าวหักเพื่อผลิตข้าวกล้องกึ่งสำเร็จรูป พบว่าข้าวกล้องหักสังข์หยดพัทลุงและหน่วยเขือใช้เวลาในการต้ม 45 และ 55 นาทีตามลำดับ เมื่อศึกษาความสามารถในการคืนตัวของข้าวกล้องกึ่งสำเร็จรูปโดยวัดจากค่าความหนืดพบว่า ตัวอย่างควบคุมของข้าวทั้งสองพันธุ์มีความสามารถในการคืนตัวดีกว่าข้าวที่อบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) และความสามารถในการคืนตัวของข้าวทั้งสองพันธุ์ที่อบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งลดลงเมื่อระยะเวลาในการอบแห้งนานขึ้น ข้าวสังข์หยดพัทลุงมีความสามารถในการคืนตัวดีกว่าข้าวหน่วยเขือ ดังนั้นจึงเลือกข้าวสังข์หยดพัทลุงที่เป็นตัวอย่างควบคุม และที่อบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งเป็นเวลา 2.5 นาที มาพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องกึ่งสำเร็จรูป และศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์พบว่าผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องกึ่งสำเร็จรูปสังข์หยดพัทลุงที่เป็นตัวอย่างควบคุม และที่อบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งเป็นเวลา 2.5 นาทีสามารถเก็บรักษาได้มากกว่า 2 เดือน |
| URL Website | cuir.car.chula.ac.th |
