|
ผลของน้ำผึ้งและน้ำสับปะรดต่อการอบแห้งและคุณภาพบีตรูตแช่อิ่มอบแห้ง |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Title | ผลของน้ำผึ้งและน้ำสับปะรดต่อการอบแห้งและคุณภาพบีตรูตแช่อิ่มอบแห้ง |
| Creator | พงษ์พิสุทธิ์ คุณะวันทนิต |
| Contributor | เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์, ธนจันทร์ มหาวนิช |
| Publisher | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Publication Year | 2553 |
| Keyword | น้ำผึ้ง, น้ำสับปะรด, บีตรูต, ผลไม้แห้ง, บีทรูท -- การอบแห้ง, Dried fruit, Beetroot -- Drying |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของน้ำผึ้งและน้ำสับปะรดต่อการถ่ายเทมวลสาร จลนพลศาสตร์การอบแห้ง และคุณภาพของผลิตภัณฑ์บีตรูตแช่อิ่มอบแห้ง ขั้นแรกศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการแช่บีตรูตในสารละลายผสมกรดซิตริกเข้มข้น 1% w/v และแคลเซียมคลอไรด์ความเข้มข้น 4 ระดับ (0, 0.5, 1.0 และ 1.5% w/v) พบว่าการใช้แคลเซียมคลอไรด์เข้มข้น 1.0% w/v ส่งผลให้ปริมาณแคลเซียมในชิ้นบีตรูตสูงที่สุดแต่ไม่แตกต่างจากการใช้แคลเซียมคลอไรด์เข้มข้น 1.5% w/v (p>0.05) และให้ค่าความแข็งของชิ้น บีตรูตสูงสุดแต่ไม่แตกต่างจากการใช้แคลเซียมคลอไรด์เข้มข้น 0.5 และ 1.5% w/v (p>0.05) ขั้นตอนที่สองศึกษาผลการใช้น้ำผึ้งและน้ำสับปะรดร่วมกับซูโครสต่อการถ่ายเทมวลสารในระหว่างการออสโมซิส โดยแช่ชิ้น บีตรูตในสารละลายซูโครสเข้มข้น 35 และ 45 องศาบริกซ์ ตามลำดับ ความเข้มข้นละ 6 ชั่วโมง โดยที่ระดับ 45 องศาบริกซ์ ทดแทนสารละลายซูโครสด้วยน้ำผึ้งและน้ำสับปะรดปริมาณ 10 และ 15% v/v (H-10, H-15, P-10 และ P-15) เปรียบเทียบกับชุดควบคุมที่ไม่มีการทดแทน และชุดเปรียบเทียบซึ่งทดแทนสารละลายซูโครสด้วยน้ำตาลอินเวิร์ตปริมาณ 10% v/v เมื่อพิจารณาค่าการสูญเสียน้ำ (WL) และค่าการเพิ่มขึ้นของของแข็ง (SG) ที่ชั่วโมงที่ 12 ของการออสโมซิส พบว่าบีตรูตชุด H-10 และ H-15 ให้ค่า WL และ SG สูงที่สุดเมื่อเทียบกับชุด อื่น ๆ เมื่ออบแห้งบีตรูตที่ผ่านการออสโมซิสที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส จนผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีความชื้นประมาณ 14% (โดยน้ำหนักเปียก) พบว่าชุด H-15 มีอัตราการอบแห้งสูงที่สุด รองลงมาคือชุด H-10, P-15, P-10 ชุดเปรียบเทียบ และชุดควบคุม ตามลำดับ เมื่อใช้แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ทำนายพฤติกรรมการอบแห้ง พบว่าแบบจำลอง modified Henderson and Pabis สามารถทำนายพฤติกรรมการอบแห้งของผลิตภัณฑ์ได้ดีที่สุด การศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์หลังอบแห้งพบว่าชุด H-10 และ H-15 มีปริมาณน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโทสสูงกว่าชุดอื่น ๆ (p≤0.05) ส่วนชุดควบคุมมีปริมาณน้ำตาลซูโครสสูงที่สุด เมื่อพิจารณาผลิตภัณฑ์หลังอบแห้งที่ระดับความชื้นประมาณ 14% (โดยน้ำหนักเปียก) พบว่าชุด H-10 และ H-15 มีค่า วอเตอร์แอกติวิตีและความสามารถในการเคลื่อนที่ของน้ำต่ำกว่าชุดอื่น ๆ เนื่องจากชุดดังกล่าวมีน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโทสในปริมาณมากทำให้สามารถจับกับโมเลกุลน้ำได้ดี เมื่อพิจารณาลักษณะเนื้อสัมผัสพบว่าชุด H-15 มีค่าความแข็งและค่างานในการตัดต่ำที่สุดแต่ไม่แตกต่างจากชุด H-10 (p>0.05) ขณะที่ชุดการทดลอง P-15 มีค่าความแข็งและค่างานในการตัดสูงกว่าชุดอื่น ๆ และพบว่าชุด H-10 และ H-15 ไม่เกิดผลึกน้ำตาลที่ผิวหน้า ขณะที่ชุดควบคุมเกิดผลึกน้ำตาลที่ผิวหน้ามากที่สุด ผลิตภัณฑ์ทั้งหกชุดมีเฉดสีแดง โดยที่ชุดควบคุมมีค่า L* และ a* สูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ขณะที่ชุด H-15 มีค่า L*, a*, b* และความเข้มสีต่ำที่สุด เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ 30 วัน พบว่าทุกชุดมีค่า L*, a*, b* และความเข้มสีลดลง ยกเว้นชุด H-10 ที่มีค่า a* และความเข้มสีใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์หลังอบแห้ง การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าชุด H-15 มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด ส่วนปริมาณแบคทีเรีย ยีสต์และรา ของทุกชุดมีปริมาณต่ำกว่าเกณฑ์ที่มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมกำหนดไว้สำหรับผลิตภัณฑ์ผลไม้แห้ง (มอก. 919-2532) การเปลี่ยนแปลงทางสัณฐานของเซลล์ พบว่าบีตรูตที่ผ่านการออสโมซิสในสารละลายทั้งหกชุดมีการหดตัวของเซลล์ชัดเจน และหดตัวมากขึ้นเมื่อผ่านการอบแห้ง โดยชุด H-10 และ H-15 มีการหดตัวของเซลล์ต่ำสุด |
| URL Website | cuir.car.chula.ac.th |
