|
ผลของการใช้แป้งข้าวหอมนิลทดแทนแป้งสาลีต่อคุณภาพของชิฟฟ่อนเค้ก |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | พรพรรณ พัวไพบูลย์ |
| Title | ผลของการใช้แป้งข้าวหอมนิลทดแทนแป้งสาลีต่อคุณภาพของชิฟฟ่อนเค้ก |
| Contributor | กุสุมาวดี ฐานเจริญ, สุชาลักษม์ ธรรมดวงศรี, ธนิษฐ์นันท์ บุญศรีชนะ, กมลรัตน์ พลพิมพ์, อารยา ตะนัยศรี |
| Publisher | คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม |
| Publication Year | 2565 |
| Journal Title | วารสารเกษตรพระวรุณ |
| Journal Vol. | 19 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 128-137 |
| Keyword | ชิฟฟ่อนเค้ก, แป้งข้าวหอมนิล, กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ, การประเมินผลทางประสาทสัมผัส |
| URL Website | https://li01.tci-thaijo.org/index.php/pajrmu/index |
| Website title | วารสารเกษตรพระวรุณ |
| ISSN | 1685-8379 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้แป้งข้าวหอมนิลทดแทนแป้งสาลีต่อคุณภาพของชิฟฟ่อนเค้ก โดยได้ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวหอมนิลที่ร้อยละ 10 20 30 40 50 และ 60 โดยน้ำหนักแป้งสาลี ผลการศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ พบว่า ค่า a* (ด้านในของเค้ก) ค่า Hardness ค่า Adhesiveness ค่า Springiness ค่า Gumminess ค่า Chewiness ปริมาณแอนโทไซยานินรวม และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของชิฟฟ่อนเค้กเพิ่มขึ้นตามปริมาณการทดแทนที่เพิ่มขึ้นของแป้งข้าวหอมนิล ในขณะที่ค่ากิจกรรมน้ำอิสระ ค่า L* a* b* (เปลือกนอกของเค้ก) ค่า L* b* (ด้านในของเค้ก) ค่า Cohesiveness และ ค่า Resilience ของชิฟฟ่อนเค้ก ลดลงตามปริมาณการทดแทนที่เพิ่มขึ้นของแป้งข้าวหอมนิล แต่อย่างไรก็ตาม ค่าน้ำหนัก ค่าปริมาตร ปริมาณความชื้น ปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด และปริมาณยีสต์และราของชิฟฟ่อนเค้ก ไม่เปลี่ยนแปลงตามปริมาณการทดแทนที่เพิ่มขึ้นของแป้งข้าวหอมนิล ผลการประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่า ชิฟฟ่อนเค้กทดแทนด้วยแป้งข้าวหอมนิลร้อยละ 10 - 60 ได้รับการยอมทุกด้านที่ทดสอบอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก มีคะแนนการยอมรับอยู่ระหว่าง 6.90 - 7.83 ดังนั้น ชิฟฟ่อนเค้กข้าวหอมนิล สามารถพัฒนาเป็นอาหารทางเลือกที่มีส่วนประกอบของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ |
