|
การใช้แป้งถั่วเหลืองเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในผลิตภัณฑ์ขนมคุกกี้ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | ศักดิ์ดา จันปัญญา |
| Title | การใช้แป้งถั่วเหลืองเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในผลิตภัณฑ์ขนมคุกกี้ |
| Contributor | หทัยวรรณ รมยะสมิต, โศภิษฐ์ เวทยสุภรณ์ |
| Publisher | คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Publication Year | 2567 |
| Journal Title | วารสารวิทยาศาสตร์ คชสาส์น |
| Journal Vol. | 46 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 8-12 |
| Keyword | แป้งถั่วเหลืองแป้งสาลี, ขนมคุกกี้ |
| URL Website | https://li01.tci-thaijo.org/index.php/kochasarn |
| Website title | วารสารวิทยาศาสตร์ คชสาส์น |
| ISSN | ISSN 3027-7299 (Print);ISSN 2985-0835 (Online) |
| Abstract | การนำแป้งถั่วเหลืองมาทดแทนแป้งสาลีในอัตราส่วนร้อยละ 0, 25, 50 และ 75 เพื่อใช้ในการผลิตขนมคุกกี้ พบว่าสูตรที่มีการเติมแป้งถั่วเหลือง 75% มีปริมาณโปรตีน และความเหม็นหืน (TBA value) มากที่สุดคือมีค่าเท่ากับ 13.17%และ 0.06 ตามลำดับ สูตรควบคุมจะมีปริมาณไขมัน ความชื้น และคาร์โบไฮเดรตมากที่สุด คือมีค่าเท่ากับ 33.85%, 2.40% และ 123.11 µg/ml ตามลำดับ ส่วนการวิเคราะห์ทางกายภาพเมื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาขนมคุกกี้ที่ระยะเวลา 0, 5, 10 และ 15 วัน พบว่าคุกกี้จากทั้ง 4 สูตร จะมีค่าความชื้นและความเหม็นหืนเพิ่มขึ้นตามอายุการเก็บรักษาและผลจากการทดสอบความชอบโดยรวมทางประสาทสัมผัสของผู้ทดสอบจำนวน 20 คน พบว่า ผู้ทดสอบมีความพึงพอใจในขนมคุกกี้สูตรควบคุมมากที่สุด คือ 4.55 และรองลงมาคือสูตรที่มีการเติมแป้งถั่วเหลือง 50% คือมีค่าเท่ากับ 4.10. |
