|
การพัฒนาสูตรแป้งซาลาเปาเสริมผงเนื้อลูกตาลสุก |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | สุธิดา กิจจาวรเสถียร |
| Title | การพัฒนาสูตรแป้งซาลาเปาเสริมผงเนื้อลูกตาลสุก |
| Publisher | มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร |
| Publication Year | 2565 |
| Journal Title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Journal Vol. | 16 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 1-12 |
| Keyword | การพัฒนาสูตร, ผงเนื้อลูกตาลสุก, แป้งซาลาเปา |
| URL Website | https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/RMUTP/index |
| Website title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| ISSN | 2651-1096 |
| Abstract | จากการตรวจสอบผลของการใช้เนื้อตาลสุกในลักษณะผงเสริมในแป้งซาลาเปาด้วยอัตราส่วนของผงเนื้อตาลสุกร้อยละ 0 10 20 และ 30 พบว่า จากการวัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสของแป้งซาลาเปาเสริมผงเนื้อลูกตาลสุก พบว่า สัดส่วนของผงเนื้อตาลสุกที่ดีที่สุดร้อยละ 10 ส่วนผลการวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีในแป้งซาลาเปาเสริมผงเนื้อลูกตาลสุกร้อยละ 10 พบว่า ปริมาณพลังงานทั้งหมด 296.25 แคลอรี/100 กรัม ส่วนความชื้น เถ้า โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 39.64 0.69 5.33 5.70 และ 55.38 ตามลำดับ ผลการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพในแป้งซาลาเปาเสริมผงเนื้อลูกตาลสุกร้อยละ 10 พบว่า ปริมาณน้ำอิสระ (aW) 77.38 ค่าสว่าง (L*) 10.27 ค่าความเป็นสีแดง (a*) 36.25 ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) 3,421.50 ตามลำดับ ค่าความแข็ง 0.85 g force ค่าความยืดหยุ่นร้อยละ 86.25 ค่าการทนต่อการเคี้ยว 1,314 g force และค่าการเกาะติดร้อยละ 46.09 และผลการยอมรับของผู้ทดสอบชิมมีต่อซาลาเปาทำจากแป้งซาลาเปาเสริมผงเนื้อลูกตาลสุกซาลาเปา พบว่า ได้รับความชอบร้อยละ 90 |
