|
ผลของระยะเวลาการเก็บรักษาในสภาพแช่แข็งต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของเนื้อหมู |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | วรวลัญช์ ฉิมพะเนาว์ |
| Title | ผลของระยะเวลาการเก็บรักษาในสภาพแช่แข็งต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของเนื้อหมู |
| Contributor | สุบงกช โตไพบูลย์, เอกรินทร์ อินประมูล, มาลัยพร วงค์แก้ว, รัตติยากร ชาตตนนท์ |
| Publisher | สำนักวิจัยและส่งเสริมวิชาการการเกษตร มหาวิทยาลัยแม่โจ้ |
| Publication Year | 2567 |
| Journal Title | Journal Of Agricultural Research And Extension |
| Journal Vol. | 41 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 91-103 |
| Keyword | เนื้อหมู, การเก็บรักษาในสภาพแช่แข็ง, คุณสมบัติทางกายภาพ, คุณสมบัติทางเคมี |
| URL Website | https://li01.tci-thaijo.org/index.php/MJUJN |
| Website title | Journal Of Agricultural Research And Extension |
| ISSN | 2985-0118 (Online) |
| Abstract | สืบเนื่องจากปัญหาที่พบ ณ ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ จังหวัดเชียงใหม่ คุณภาพเนื้อสัมผัสของ ไส้กรอกชนิดอิมัลชันที่ผลิตจากเนื้อหมูแช่แข็งมีความแตกต่างจากการแปรรูปด้วยเนื้อหมูสดในบางรอบการผลิต งานวิจัยนี้จึงได้ศึกษาผลของการเก็บรักษาในสภาพแช่แข็งต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของเนื้อหมู เพื่อระบุระยะเวลาที่เหมาะสมในการเก็บรักษาเนื้อหมูแช่แข็งก่อนนำมาแปรรูปเป็นไส้กรอก โดยคัดเลือกเนื้อหมูสดใหม่ส่วนสันนอกที่มีขนาด สี และน้ำหนักใกล้เคียงกัน จากนั้นนําไปล้างน้ำสะอาดและทำการตัดแต่ง โดยเลาะแยกเอาแต่ส่วนของเนื้อแดง โดยให้แต่ละชิ้นมีน้ำหนักชิ้นละประมาณ 500 กรัม บรรจุใส่ถุงซิปล็อค เก็บรักษาเนื้อหมูที่อุณหภูมิ -40?ซ. เป็นระยะเวลา 6 เดือน และวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ค่าสี ลักษณะเนื้อสัมผัส และโครงสร้างทางจุลภาค และคุณสมบัติทางเคมี ได้แก่ ค่าความเป็นกรดด่าง ปริมาณความชื้น การสูญเสียน้ำจากการทำละลายน้ำแข็ง ปริมาณโปรตีน และปริมาณไขมัน ผลการศึกษาพบว่าระหว่างการเก็บรักษา ในสภาพแช่แข็ง เนื้อหมูมีการเปลี่ยนแปลงสีจากสีแดงสดเป็นสีโทนแดงที่มีความคล้ำมากขึ้นและมีสีซีดจางลง ค่าความยืดหยุ่นลดลง ค่าความคงทนต่อการบดเคี้ยวที่บ่งบอกถึงความเหนียวเพิ่มขึ้น และมีค่าความแข็งเพิ่มขึ้น ซึ่งเห็นได้อย่างชัดเจนภายหลังการเก็บรักษาไว้เป็นระยะเวลา 3 เดือน สอดคล้องกับภาพการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางจุลภาคค่าความเป็นกรดด่างของเนื้อหมูแช่แข็งมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นไปจนถึงเดือนที่ 4 และลดลงเล็กน้อยหลังจากนั้น โดยความชื้นในเนื้อสัตว์ไม่มีการเปลี่ยนแปลง แต่พบการสูญเสียน้ำจากการทำละลายน้ำแข็งของเนื้อหมูเพิ่มขึ้นตลอดระยะเวลาการ แช่แข็ง สำหรับปริมาณโปรตีนไม่มีการเปลี่ยนแปลง ในขณะที่ปริมาณไขมันลดลงภายหลังการเก็บรักษาไว้เป็นระยะเวลา 2 เดือน จากการวิเคราะห์ทั้งหมดบ่งชี้การเสื่อมสภาพของเนื้อหมูและชี้ให้เห็นว่าไม่ควรนำเนื้อหมูที่เก็บรักษาไว้นานเกิน 3 เดือน มาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ |
