|
ผลของสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนตและไคโตแซนต่อการเกิดสีน้ำตาล และการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียในมะเขือเปราะตัดแต่งพร้อมปรุง |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | พรมงคล จิระกิตติดุลย์ |
| Title | ผลของสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนตและไคโตแซนต่อการเกิดสีน้ำตาล และการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียในมะเขือเปราะตัดแต่งพร้อมปรุง |
| Contributor | ผ่องเพ็ญ จิตอารีย์รัตน์, กัลยา ศรีพงษ์, อภิรดี อุทัยรัตนกิจ |
| Publisher | สำนักวิจัยและส่งเสริมวิชาการการเกษตร มหาวิทยาลัยแม่โจ้ |
| Publication Year | 2567 |
| Journal Title | Journal Of Agricultural Research And Extension |
| Journal Vol. | 41 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 123-134 |
| Keyword | ดัชนีการเกิดสีน้ำตาล, สารเคลือบผิว, มะเขือเปราะ, การตัดแต่งพร้อมปรุง |
| URL Website | https://li01.tci-thaijo.org/index.php/MJUJN |
| Website title | website Journal Of Agricultural Research And Extension |
| ISSN | 2985-0118 (Online) |
| Abstract | ปัจจุบันความต้องการบริโภคผักผลไม้ตัดแต่งพร้อมปรุงมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น เนื่องจากช่วยอำนวยความสะดวกและลดเวลาในการประกอบอาหาร ปัญหาของมะเขือเปราะตัดแต่ง คือ การเกิดสีน้ำตาลบริเวณรอยตัดและการปนเปื้อนจากเชื้อจุลินทรีย์ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อชะลอการเกิดสีน้ำตาลและลดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ในมะเขือเปราะตัดแต่งพร้อมปรุง นำมะเขือเปราะล้างด้วยน้ำประปาและตัดออกเป็น 4 ชิ้น นำมาจุ่มในสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนต (Sodium bicarbonate, SBC) 0.5% และไคโตแซน1 % เปรียบเทียบการจุ่มในน้ำกลั่น (ชุดควบคุม) เก็บรักษา ที่ 4°ซ. นาน 6 วัน พบว่าสารละลาย SBC สามารถชะลอการเกิดสีน้ำตาลได้ดีเมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม โดยบริเวณรอยตัดมีค่า L* (ความสว่าง) สูง มีค่า a* (สีเขียว-แดง) และค่าดัชนีการเกิดสีน้ำตาลต่ำกว่าชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ในขณะที่ไคโตแซนมีผลเร่งการเกิดสีน้ำตาล การสะสมปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมด และอัตราการหายใจ นอกจากนี้การใช้ SBC และไคโตแซนมีผล ช่วยลดการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียทั้งหมดและไม่มีผลกระทบต่อการสูญเสียน้ำหนักสดและความแน่นเนื้อ ในระหว่างการเก็บรักษา ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าการใช้สารละลาย 0.5% SBC มีศักยภาพลดการเกิดสีน้ำตาลและการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ในมะเขือเปราะตัดแต่งพร้อมปรุงได้ |
