|
ผลของสารก่อการจับก้อนและวิธีการทำแห้งต่อสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนเข้มข้นจากถั่วเขียวและถั่วอะซูกิ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Title | ผลของสารก่อการจับก้อนและวิธีการทำแห้งต่อสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนเข้มข้นจากถั่วเขียวและถั่วอะซูกิ |
| Creator | ประเสริฐ เตชชีวพงศ์ |
| Contributor | เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์, ธนจันทร์ มหาวนิช |
| Publisher | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Publication Year | 2555 |
| Keyword | ถั่วเขียว, สารสกัดจากพืช, โปรตีน -- การรวมตะกอน, Mung bean, Plant extracts |
| Abstract | ศึกษาผลของสารก่อการจับก้อน (กรดไฮโดรคลอริกและกรดซิตริก) ต่อสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนเข้มข้นจากถั่วเขียวและถั่วอะซูกิ โดยพบว่าโปรตีนเข้มข้นจากถั่วเขียวและถั่วอะซูกิที่ได้จากการตกตะกอนโปรตีนด้วยกรดทั้งสองชนิดที่ปรับค่า pH เท่ากับ 5.0 และตามด้วย 4.5 ได้ร้อยละผลผลิตโปรตีนเข้มข้นมากกว่าการตกตะกอนโปรตีนที่ pH เพียงค่าเดียว จากการตรวจสอบรูปแบบโปรตีนด้วย SDS-PAGE พบว่าโปรตีนเข้มข้นจาก ถั่วเขียวที่ตกตะกอนด้วยกรดแต่ละชนิดมีรูปแบบโปรตีนคล้ายคลึงกัน แต่แตกต่างจากรูปแบบโปรตีนเข้มข้นจากถั่ว อะซูกิ ในด้านองค์ประกอบทางเคมีและสมบัติเชิงหน้าที่ พบว่าโปรตีนเข้มข้นจากถั่วชนิดเดียวกันที่ตกตะกอนด้วยกรดไฮโดรคลอริกและกรดซิตริกมีปริมาณความชื้นและไขมันไม่แตกต่างกัน (p > 0.05) แต่มีปริมาณโปรตีน เถ้าและคาร์โบไฮเดรตแตกต่างกัน (p ≤ 0.05) โดยโปรตีนเข้มข้นจากถั่วทั้งสองชนิดที่ตกตะกอนด้วยกรดไฮโดรคลอริกมีปริมาณโปรตีนมากกว่าโปรตีนเข้มข้นที่ตกตะกอนด้วยกรดซิตริกอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) โปรตีนเข้มข้นจากถั่วเขียวและถั่วอะซูกิที่ตกตะกอนด้วยกรดไฮโดรคลอริกมีความสามารถในการละลาย ความสามารถในการอุ้มน้ำ ความสามารถในการเกิดอิมัลชันสูงกว่าโปรตีนเข้มข้นจากถั่วทั้งสองชนิดที่ตกตะกอนด้วยกรดซิตริกอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) แต่มีความคงตัวของอิมัลชัน ค่า surface hydrophobicity และระดับความเข้มข้นในการเกิดเจลของโปรตีนต่ำกว่าโปรตีนเข้มข้นจากถั่วทั้งสองชนิดที่ใช้กรดซิตริกในการตกตะกอน ในด้านวิธีการทำแห้ง พบว่าโปรตีนเข้มข้นจากถั่วที่ทำแห้งแบบถาดมีโครงสร้างทางจุลภาคเป็นอนุภาคที่มีขอบชัดเจน และมีการกระจายของขนาด อนุภาคในช่วงกว้างกว่าโปรตีนเข้มข้นจากถั่วที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง โปรตีนเข้มข้นจากถั่วเขียวที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งมีความสามารถในการดูดน้ำกลับสูงกว่าโปรตีนเข้มข้นจากถั่วเขียวที่ทำแห้งแบบถาดอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) แต่มีค่า aw และความหนาแน่นรวมต่ำกว่าโปรตีนเข้มข้นถั่วเขียวที่ผ่านการทำแห้งแบบถาด ซึ่งผลที่ได้พบในโปรตีนเข้มข้นจากถั่วอะซูกิด้วย ในด้านองค์ประกอบทางเคมีและสมบัติเชิงหน้าที่ พบว่าโปรตีนเข้มข้นที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งมีปริมาณความชื้นต่ำกว่าโปรตีนเข้มข้นที่ผ่านการทำแห้งแบบถาด (p ≤ 0.05)ในขณะที่ความสามารถในการละลาย ความสามารถในการอุ้มน้ำ ความสามารถในการเกิดอิมัลชันสูงกว่าโปรตีนเข้มข้นที่ทำแห้งแบบถาดอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) แต่มีความคงตัวของอิมัลชัน ค่า surface hydrophobicity และระดับความเข้มข้นต่ำสุดที่เกิดเจลได้ต่ำกว่าโปรตีนเข้มข้นที่ผ่านการทำแห้งแบบถาด ซึ่งผลเป็นไปในทิศทางเดียวกันสำหรับโปรตีนเข้มข้นจากถั่วเขียวและถั่วอะซูกิ เมื่อเติมโปรตีนเข้มข้นจากถั่วเขียวและถั่วอะซูกิที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งและแบบถาดลงในซูริมิ พบว่าเจลซูริมิที่เติมโปรตีนเข้มข้นทุกตัวอย่างมีค่าความแข็งแรง, ค่าการอุ้มน้ำ และค่าความขาวแตกต่างจากตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) |
| URL Website | cuir.car.chula.ac.th |
