|
เอกโซพอลิแซ็กคาไรด์จากแล็กติกแอซิดแบคทีเรียและการประยุกต์ในน้ำสลัด |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Title | เอกโซพอลิแซ็กคาไรด์จากแล็กติกแอซิดแบคทีเรียและการประยุกต์ในน้ำสลัด |
| Creator | วิชชุดา วิไลรัศมี |
| Contributor | สุเทพ ธนียวัน |
| Publisher | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Publication Year | 2555 |
| Keyword | โพลิเมอร์ชีวภาพ, โพลิแซ็กคาไรด์, โพลิแซ็กคาไรด์จากจุลินทรีย์, เอกโซโพลิแซ็กคาไรด์จากจุลินทรีย์, แบคทีเรียกรดแล็กติก, น้ำสลัด, Biopolymers, Polysaccharides, Microbial polysaccharides, Microbial exopolysaccharides, Lactic acid bacteria, Salad dressing |
| Abstract | งานวิจัยนี้ได้คัดแยกแล็กติกแอซิดแบคทีเรียที่สามารถผลิตเอกโซพอลิแซ็กคาไรด์จากผักดองโดยคัดแยกได้ 8 ไอโซเลต คือ L01- L08 จากการศึกษาสมบัติทางเคมีและกายภาพของเอกโซพอลิแซ็กคาไรด์ พบว่า เอกโซพอลิแซ็กคาไรด์ทั้งหมดมีสมบัติคล้ายกัน คือ มีองค์ประกอบเป็นน้ำตาลกลูโคส ละลายน้ำได้ปานกลาง ยกเว้น พอลิแซ็กคาไรด์จาก L07 ที่ละลายน้ำได้ดี มีความหนืดต่ำ มีความสามารถในการอุ้มน้ำต่ำ และมีความเป็นอิมัลซิไฟเออร์ได้ดีเท่าแซนแทนกัม นอกจากนี้พบว่า L06 และL07 มีประสิทธิภาพในการผลิตเอกโซพอลิแซ็กคาไรด์มากที่สุด เท่ากับ 11.20 และ11.40 กรัมต่อลิตร ตามลำดับ ในอาหารเลี้ยงเชื้อ MRS ที่มีซูโครสความเข้มข้น 4% โดยน้ำหนักต่อปริมาตร จึงได้คัดเลือกไอโซเลต L06 และ L07 มาพิสูจน์เอกลักษณ์ทางอนุกรมวิธานและศึกษาสมบัติเพิ่มเติม จากการพิสูจน์เอกลักษณ์ทางอนุกรมวิธาน พบว่า ไอโซเลต L06 และL07 เป็นแบคทีเรียในสกุล Weissella จากการศึกษาสมบัติเพิ่มเติมพบว่า พอลิแซ็กคาไรด์จาก L06 และ L07 ไม่สามารถก่อเจล มีประจุเป็นกลาง มีความสามารถการเป็นสารก่อการจับกลุ่มได้ดี สามารถคงตัวอิมัลชันกับน้ำมันมะกอกได้ดี ทนความร้อนได้สูง มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ มีพฤติกรรมการไหลเป็นชนิด non- Newtonian pseudoplastic และมีน้ำหนักโมเลกุลที่ใกล้เคียงกัน คือ 2.8 x10³ และ 3.3 x10³ ดาลตัน ตามลำดับ เมื่อพิจารณาสมบัติทั้งหมดแล้ว พบว่า สมบัติที่เหมาะสมและสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในอาหารได้ คือ ความเป็นอิมัลซิไฟเออร์ และความสามารถคงตัวอิมัลชัน จึงได้นำ พอลิแซ็กคาไรด์จาก L06 และ L07 ที่ความเข้มข้น 0.4% โดยมวลต่อปริมาตร ไปประยุกต์ในน้ำสลัดที่มีส่วนผสมของน้ำมันมะกอกพบว่า ขนาดอนุภาคของอิมัลชันในน้ำสลัดที่มีพอลิแซ็กคาไรด์จาก L06 และ L07 เท่ากับ 2.44 และ 2.92 ไมโครเมตร ตามลำดับ และคงตัวอิมัลชันในน้ำสลัดได้นาน 1 วัน ดังนั้นพอลิแซ็กคาไรด์จาก L06 และ L07 จึง สามารถเป็นสารอิมัลซิไฟเออร์ และสารคงตัวอิมัลชันสำหรับการประยุกต์ในอุตสาหกรรมอาหาร |
| URL Website | cuir.car.chula.ac.th |
